食材品牌内卷愈发激烈，疫情严峻程度逐步攀升，多地堂食被迫叫停，再加上不断上涨的食材原料价格……诸多不利因素让食材类企业感受到了生存危机。

其中餐饮门店作为销售终端，业绩的好坏往往是食材供应链整个产业的“晴雨表”。当下正值各家餐饮企业陆续公布去年的财报。编辑小迷选择了数字视角，通过汇总当下热门赛道——饮品、火锅、卤制品的头部品牌财政报表，来作为前瞻抓手，以小窥大。希望这篇内容，能给食材产业带来新的启发……

饮品赛道

瑞幸咖啡：2021年营收79.65亿元，同比增长97.5%

近日，瑞幸咖啡公布了未经审计的2021年四季度和全年财务数据。数据显示，2021年瑞幸咖啡总净收入79.65亿元，同比2020年的40.33亿元增长97.5%；2021年Q4季度总净收入24.32亿元，同比增加80.7%。2021年GAAP准则下经营亏损5.39亿元，2020年亏损25.87亿元；2021年Non-GAAP经营亏损2.36亿元，2020年亏损24.94亿元。

从瑞幸财报中释放出三个信号：

第一，瑞幸的营收增长增速明显；

第二，门店总数首次超过星巴克。截至2021年末，瑞幸咖啡的门店总数已达到6024家，成为中国最大的连锁咖啡品牌之一；

第三，门店迎来首次年度盈利。2021年瑞幸门店年度盈利达到12.528亿元。而就在2020年，这个数字还是负4.347亿元。

从瑞幸看饮品赛道

饮品赛道作为食材供应链最卷赛道当之无愧。

随着原材料价格大幅上涨、“吸管禁塑令”颁布等，新式饮品的发展一度进入瓶颈期。腰部茶饮品牌迫于供应链的成本压力纷纷提价，而头部品牌喜茶奈雪却反其道行之，通过降价进一步打造品牌护城河和下沉市场。

瑞幸的盈利也让我们看到，饮品赛道的玩家不再打补贴战、广告战，而是实打实的开始在产品层面和用户精细化运营方面全面发力。想要跑赢赛道的关键其实是回归商品本质，提高产品的差异化核心竞争力，打造标准化的供应链体系等“内功”才是王道。

火锅赛道

海底捞：2021年收入411.1亿元，同比增长43.7%

海底捞发布2021年全年业绩公告。数据显示，海底捞2021年实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元；海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。

数据显示，2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。

从海底捞财报中可以看出，400多亿营收增长的背后，净利却背道而驰，2021年海底捞实现归属于上市公司股东的净亏损41.63亿元，日均亏损约1141万元。为及时止损，其推出“啄木鸟计划”来管理未达预期的门店。

值得一提的是海底捞最近刚刚换帅，正所谓“新官上任三把火”，上任第五天，海底捞就宣布推出烧烤食材外送业务，目前也已经在北京、成都等开卖了。看来探索零售化业务的转型可能是新帅未来的重点发展方向。

呷哺呷哺：2021年收入61.47亿元，净亏损2.93亿元

呷哺呷哺发布2021年度业绩财报显示2021年实现收入61.47亿元，同比增加12.7%；净亏损约2.93亿元，上年同期盈利183.7万元。 

截至2021年12月31日，集团共有841家呷哺呷哺餐厅和183家凑凑餐厅；新开52间呷哺呷哺餐厅和43间凑凑餐厅，关闭229家呷哺呷哺餐厅。

从海底捞、呷脯呷脯看火锅赛道

火锅赛道是餐饮行业最大的赛道之一，也是“风口”赛道。但从去年年底，头部品牌们就开始“晴转多云”，如海底捞、呷哺呷哺都在计划性收缩。除此之外，小龙坎也以“副牌”计划（推出预制菜）来缓冲疫情期间带来的损失，德庄、留一手、贤合庄等火锅品牌其实在去年发展都并不如预期，“断臂止血”已经是普遍现象。

在餐饮品类中，火锅属于重餐饮，一般投入大，回本周期长。所以想要在如此激烈的市场竞争中突出重围，创新型和差异化的战略布局非常重要。只有不断创新服务，提高用户体验，积极开展数字化布局，更好的满足消费者用餐需求是正路。

卤制品赛道

周黑鸭：预计2021年总收入28.7亿元，净利不低于3.3亿元

周黑鸭发布2021年业绩盈利预告。集团预期净利润不低于3.3亿元，2020年同期净利为1.51亿元；总收入28.7亿元，2020年同期为21.81亿元。

公告显示，业绩增长主要是由于后疫情下集团贯彻实施线上线下多元化触达消费者策略取得不错成效，有关资产处置及投资收益亦对报告期间净利润有所增益。截至2021年12月31日，周黑鸭线下门店总数由2020年年底的1755间增加至2781间。

从周黑鸭看卤制品赛道

卤制品赛道是去年黑马赛道。资本入局和国民消费升级的到来，为卤制品新消费模式形成了发展土壤。

2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。分析师认为，随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。

赛道的发展方向

疫情加速餐饮大洗牌，活下来的就是王者。而提前预知未来的人才能获得更多生存机会。那么，2022年有哪些新趋势、新机遇呢？

以“升维·聚合进化”为主题的“2022全球食材供应链峰会暨第十届餐饮零售合作洽谈会”将于5月18-19日在福州市召开。作为食材产业顶级盛会，通过「主题演讲」X「头脑风暴」X「展览展示」X「供需专场」四大维度，与“食”俱进，深度探讨食材全产业的“危”与“机”，解读未来5年的机遇与路径。

欢迎大家报名参加。