专题 | 如何打造“舌尖上的新质生产力”？

新规之下，预制菜将走向何处？

随着生活节奏加快，人们越来越倾向于选择方便快捷的餐饮方式，承载着快餐标准化的预制菜应时而起，逐渐成为百姓饭桌上的标配。

实际上，预制菜概念起源于美国，并于上世纪90年代，跟随美式快餐流入中国，安井食品、味知香等深加工半成品菜企业相继成立，为我国预制菜行业的发展奠定了基础。

为了满足社会各界关于加强预制菜行业食品安全标准体系的需求，日前，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确了预制菜的范围、标准体系建设、食品安全监管，以及推进产业高质量发展的方向。

简单地说，便是把预制菜分成，即食和即热预制菜、即烹预制菜，和预制净菜三大类。

按此标准定义来看，预制菜的范围十分广泛。开罐即食的罐头、八宝粥、自热火锅，和需要烹饪的半成品梅菜扣肉，以及免洗免切的净菜套装，统统属于预制菜标准管理范畴。一直以来，消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等食品安全问题。本次预制菜新规正是着重对预制菜生产企业，提出了更严格的质量管理要求。

中央一号文件明确提出，要大力培育及发展预制菜产业，政策红利和市场内生双重驱动下，预制菜行业持续爆发。据业内统计，目前我国预制菜加工企业超过7万家，2022年中国预制菜市场规模高达4196亿元，2023年产值突破5000亿元。

预制菜新规出台后，在规范行业生产流程的同时，提高了预制菜行业准入门槛，促进了行业内的良性竞争，使头部企业获得健康发展的市场环境，避免由于标准不一导致的市场乱象。可以预见的是，生产能力有限、生产流程不规范的小企业，短期内就可能被市场淘汰。

行业集中度提升的同时，建立起一套让消费者信赖的标准体系，促使预制菜产业获得高质量发展，将有助于消除消费者对预制菜食品安全和知情权的疑虑，提升预制菜产业的品牌形象和消费者信心。

当消费者对预制菜产品的市场接受度逐步提升，优质预制菜企业的市场竞争力也随之增强，从而助力预制菜行业拓展更多业务场景，实现更大的商业价值。

为了满足“不添加防腐剂”和“严把原料质量关”的要求，预制菜冷链运输行业势必会迎来一次升级。

防腐剂在预制菜中的主要作用是延长产品的保质期，防止在运输和储存过程中因微生物滋生而导致的食品变质。禁止添加防腐剂后，采用冷链运输，将成为预制菜企业在运输过程中确保原料品质保持的最关键环节。

基于此，冷链运输企业需要积极应对变化，加大投入，提升运输设备的性能和效率，优化运输流程和管理，以满足预制菜行业对高品质、高安全性运输服务的需求。 

来源：产业科技

让预制菜产业健康可持续发展

预制菜产业是近年来发展迅猛的食品产业，但产品标准不完备、监管机制不到位、社会认知不一致等问题也伴随着产业发展牵动社会神经。

如何进一步规范预制菜产业发展？怎样解决预制菜领域复合型、研发型人才稀缺问题？在近日闭幕的2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会上，数百名业界专家、高校学者等共商预制菜发展大计。

食品产业升级的“新赛道”

“预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，是现代农业、食品加工业和餐饮业融合发展的新产业。”江苏省农业农村厅副厅长朱新华介绍，预制菜产业发展迅猛，已成为食品产业升级的“新赛道”。2023年我国预制菜市场规模约5400亿元，2026年或将破万亿元，年复合增长20%以上。

据了解，我国餐饮业规模超4万亿元。但我国餐饮企业绝大部分都是10人以下的微小企业，生产效率低、成本高、质量与安全无法保障。预制菜为我国食品产业规模化、标准化、工业化提供了新的机遇。

扬州大学中餐繁荣基地主任、旅游烹饪学院副院长孟祥忍说，近年来我国密集出台文件，鼓励包括预制菜在内的食品产业工业化发展。

产业标准拧紧“安全阀”

一段时间以来，一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”。范围泛化、标准不一、民众忧虑等问题已经开始影响预制菜产业的健康发展。“标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势。预制食品集成了所有现代技术，包括食品加工技术、检测技术、信息技术、控制技术等，对我国食品产业提出了新的巨大挑战。”佛山技术学院副校长曾新安教授提出通过智能化、智慧化、数字化、可视化和集成化五个手段实现预制菜产业标准化。

预制菜标准化是否会让传统菜肴丢失本味、缺少特性？

孟祥忍以淮扬菜为例。他说，保质、保味，做好“鲜”字诀是开发预制淮扬菜的难点。他认为，应将不同菜品的口感、口味等模糊化的感官评价指标，以质构、风味等具象化数据加以呈现，从而规范行业标准。“国家六部门发布通知，将有效引导和促进预制菜肴的健康发展。”中国烹饪协会预制菜专业委员会秘书长黄宏波认为，预制菜产业是中餐工业化的重要表现形式。随着技术、装备、研发和监管各环节的共同努力，预制菜产业一定会越来越规范、越来越安全、越来越美味。

提高全产业链关键技术尤为迫切

随着社会发展和消费方式变化，预制菜成为预制食品中发展最快的品类之一。但预制食品也面临风味损失、营养流失、供应链长等问题。产业化道路上，提高预制菜全产业链关键技术显得尤为迫切。“绿色生态化是预制食品未来发展的必然要求。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫表示，有机生态、清洁标签、营养分级、动物蛋白替代等方面的技术进步，将为预制菜高质量发展提供强大动力。“预制菜集成烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科的知识。”国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，需要不断推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新实现产业健康可持续发展。

当前，预制菜行业已经形成了一个庞大的产业链，涵盖食材采购、加工生产、物流配送、销售等多个环节。“预制菜行业发展对相关专业的技术型人才培养提出了挑战。”孟祥忍说，预制菜的研发涉及食品化学、物理反应和状态口感还原、冷冻性状变化等多种因素与变化，因此研发人员不仅需要了解餐饮业，也要具备相应的食品加工知识。

为主动适应烹饪新技术、餐饮新产业、饮食新业态发展，加快推进新工科、新农科等交叉融合建设，满足学生多元化发展需求，扬州大学旅游烹饪学院于2023年春学期，开设了全国首个“预制菜膳食工程师”微专业。“培养预制菜专业化的高层次人才迫在眉睫。”孟祥忍告诉记者，要发展好预制菜产业，必须解决标准化、智能化、专业人才、评价体系等方面的问题，要完善规范行业标准，构建科学的评价体系，研发新型加工设备，加强人才培养、加快基础理论研究。

作者：张晔

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖：

预制菜产业装备有待提升完善

预制菜是工业化预包装的菜肴，需要智能装备和冷链物流的支持，这是毋庸置疑的。冷链物流其实发展已经非常成熟，应用也很广泛，并没有太大的问题，加工装备这块仍有待提升完善。

预制菜产业装备与加工工艺讲究两点，一是“三转一保”，二是“四化同步”。厨艺转工艺，厨师转工人，厨房转工厂，还有品质保持是“三转一保”。而厨艺的数字化、工艺的标准化，生产的装备化和品质的传统化，是“四化同步”。在预制菜生产过程中如何解决“三转一保”和“四化同步”，这是目前我们行业一个共性关键问题，这也是我们需要研究的重点方向。

AI和预制菜结合的发展空间很大，我们团队就专门有一个研发组小组在做这个事。比如在我们的炒制过程中如何把握传质传热、风味发育、品质发育、品质变化，怎样复刻传统菜肴的风味品质，光靠简单的仪器分析和感官评定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技术。比如，前段时间世界顶级期刊《Science》发表了一篇文章，其主要内容就是通过AI助力可实现看分子结构辨别气味。所以这个AI技术是无处不在，AI在预制菜的研发生产也将起到巨大的作用。

此外，在加工装备制造方面，开发智能炒制装备，也需要基于大数据和AI技术，研发出能够模拟传统工艺，以解决工业化加工后风味品质丢失的问题。在这些方面，我们已经开始投入研发很多年了。

我们有一个中式食品加工与装备创新团队，是国内目前预制菜最大的研发平台，设置了“4+2+1”研发单元，配有厨艺实验室、工艺实验室、理化实验室、核磁质谱室、数字装备中心、味道研发中心及中式车间。目前我们已经有很多加工工艺和装备研究成果应用于生产，并和益海嘉里、西贝、汇湘轩、铁骑力士、锅圈食汇等头部食品企业展开合作，推动研发成果转化应用于市场。