预制菜“阵痛”如何破解？

最近很火的话题是什么？答案是预制菜。

无论是“预制菜进校园”引发的争议，还是新华社采访教育部有关司局负责人的表态，都凸显了预制菜的火热和受关注程度。从二级市场看，曾经一度呈现高涨势头的预制菜概念股，如今也呈现出明显的下滑趋势。然而，就预制菜出口而言，其持续上升的态势并未改变；诸多预制菜企业更是瞄准春节，开始了大盆菜生产的准备。

因为能带动一二三产深度融合，是实现乡村振兴的重要抓手，且有庞大的市场需求基础，加上技术创新的不断推动，预制菜在未来的发展仍然被普遍看好。

当前，预制菜产业正处于关键转折点。对于新华社报道教育部有关司局负责人提到的“经研究，鉴于目前预制菜还缺乏统一的标准体系、认证体系和追溯体系等有效监管机制”，业界分析，“标准”“认证”“追溯”三大体系，是预制菜走向健康饮食的关键路径，也是消费者信任预制菜的重要保障。

预制菜企业属于食品生产企业，食品生产企业标准是否适用于预制菜？如何才能建立统一的标准规范、推行认证机制、加强溯源管理，推动产业健康可持续发展，让预制菜成为“放心菜、营养菜、明白菜”？

为何不放心？在“弱标准”下狂奔，呼唤国标

行业发展初期，标准的滞后有其必然性。然而，目前的预制菜标准存在地域限制或缺乏强制性，导致对行业的实际规范效果有限。

随着预制菜行业的不断壮大，其标准划分也越来越细致。除了适用于整个预制菜行业的标准外，还有针对“菜系预制菜”“肉制品预制菜”以及“特定预制菜”等的标准，甚至具体到每一道菜品。

不过，虽然预制菜一度迎来“标准制定潮”，但对“什么是预制菜？”以及“预制菜分类”这两个最基本的问题，仍然是众说纷纭，各抒己见，一直没有定论。

也正因为没有明确定义，且团体标准缺乏法律约束力，社会成员可自行决定是否采用，预制菜产业被广泛认为是在“弱标准”下狂奔。

在粤港澳大湾区食品与健康联盟粤方主席、佛山食品安全学会会长董华强看来，要让预制菜市场变得更健康，首先需要明确预制菜的概念和定义。同时，目前预制菜的食安保障并不是一个新问题，只是普通食品安全保障问题的一种新形式。

事实上，多位预制菜受访企业代表表示，考虑到成本降低、效率提高和口味保证等因素，各种消费场景下的预制菜需要建立一个全面、科学、可操作的标准体系，涵盖从原材料采购到生产加工、包装运输等各个环节。这个统一的操作指南，需覆盖预制菜全产业链，明晰行业边界，才有助于确保预制菜的质量和安全性。

目前，由于行业内大部分是中小微企业，一些企业难以满足预制菜硬件和软件的基本要求。为此，中国烹饪协会副会长、广东餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，当前的标准体系需要综合考虑指导性、可操作性和可约束性。建立一个权威且强制性的国家标准体系对预制菜行业极为迫切，这样也方便不同规模的企业能够执行。

而国家统一标准的制定，因涉及多方利益诉求、不同地区的文化和环境差异以及预制菜生产的复杂性和制作的技术难度等，往往难以快速出台。此外，即使制定了统一标准，也需确保得到有效的执行和监管，这无疑是一项艰巨挑战。

如何更有营养？推进质量认证体系是重要课题

业界分析，预制菜行业需要认真思考的是，如何在认证过程中融入规范要求，确保食品安全万无一失？

华南农业大学食品学院副教授陈佩认为，预制菜作为一种食品，适用于食品安全认证体系，包括食品安全管 理 体 系（ISO22000）认证和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证等。通过先进技术和科学手段，进行实时监测和追踪，加强对原材料和产品质量的预测和控制能力。

严格的供应链管理也是确保食品安全和品质的关键。

预制菜认证是一个持续的监督和管理过程，而非一次性。

对于认证赋能，业界一致认为，预制菜认证需要加强全过程监管，包括引入生产许可证制度，提高市场准入门槛，以防止行业内的无序竞争和恶性竞争等。同时，也需要落实预制菜生产经营者的主体责任，建立企业诚信档案监管系统，并定期公布“红黑榜”。

怎样明白消费？完善溯源管理，知情权是必选项?

公开是解决疑虑的最佳方式。“源头难以追溯，去向难以查明”，这成为消费者对预制菜信心不足的主要原因之一。在这种情况下，建立健全的溯源体系成为预制菜行业的重要课题。

在今年全国“两会”期间，河南中医药大学省重点实验室主任司富春提出了加强预制菜安全监管的建议。他认为，应对预制菜实行生产许可制度，并推行溯源管理。

广东省政府出台的“预制菜十条”也提出要构建预制菜质量安全监管规范体系，具体措施包括加强预制菜全链条质量安全溯源，建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度。

然而，目前预制菜行业在溯源方面仍面临挑战。记者调查发现，购买到的一些预制菜，缺少必要的产品质量标识和足够的产品质量信息，原产地和配料表上的材料也不够明确。这意味着消费者难以获取到预制菜的全面信息，无法准确了解产品的质量和安全情况。

究其原因，一是部分企业对溯源重要性认识不足，未能建立完善的溯源体系；二是产业链的复杂性和信息不对称等，也使得消费者在获取产品信息时存在困难。这些问题导致消费者对预制菜信任度不高，也限制了行业发展，并对监管部门加强监管提出了更高要求。

在全球预制菜消费量最大的国家之一日本，预制菜企业通过建立完善的追溯系统，记录并公开产品的原材料来源、生产过程和质量检测等信息。消费者通过扫描二维码进入溯源系统后，可以获得非常详尽和透明的信息。

推行预制菜溯源管理，企业应有所作为。中国预制菜产业联盟常务副秘书长易莉莉认为，预制菜作为规模化餐饮解决方案，企业只有不断升级标准，实施食品安全追溯体系，做到自检自控，才能服务好更多需求，实现从吃饱到吃好吃健康。

当前，国内预制菜防伪溯源还处于起步阶段，各地区和企业的实践经验参差不齐。如何确保预制菜“舌尖上的安全”？业界一致认为，建立预制菜溯源体系需要从技术、标准化和法律法规三个方面入手。在技术层面，需建立统一的溯源平台系统，还可利用区块链技术，进一步提高溯源的效率和可信度，保证全供应链溯源体系的通畅；在标准化层面，需要制定科学的、适用的溯源体系标准，并加强预制菜标准的普及工作，吸引更多的企业和部门参与；在法律法规层面，需完善农产品质量安全溯源法律法规，建立农产品质量可追溯制度，从政策层面保障全供应链溯源体系的建立和实施。

“虽然业界已开始探索，但要真正实现放心明白消费，预制菜还需在标准、认证、溯源三大支撑方面做出更多努力。”中国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和表示。

从投资角度，一直关注预制菜板块的广发信德投资管理有限公司互联网消费与科技服务部投资总监宋红霞表示，标准和认证是验证预制菜是否符合相关规范的重要依据，溯源也是确保质量和安全的关键环节。为此，标准、认证和溯源往往是投资者评估预制菜投资价值的重要参考因素。

来源： 21世纪经济报道

作者：喻淑琴

餐厅“现炒菜”成卖点是对预制菜的警醒

国庆期间，预制菜再次成为消费热点话题。一些外出就餐的市民发现，有餐厅已将“现炒”当成卖点宣传。经过实地走访和专家访谈，我们找出核心的四个问题，希望能揭开预制菜的真实面目。（10月10日《北京晚报》）

近年来，预制菜行业发展迅速，尤其是伴随着各路资本的进入，生产预制菜的企业越来越多，而相应地使用预制菜的餐饮商家也越来越多。在预制菜一片红火的当下，消费者端的反应，却相对冷淡得多。原因也很简单，一方面，相比于饭店酒楼的厨师现场烹制的菜肴，预制菜新鲜度、口感上可能没有那么好；另一方面，为了预防腐败、延长保质期等，多数预制菜都会使用各种添加剂，而多数消费者对添加剂并不感冒，甚至有些“谈添色变”。

从这个角度来说，现在一些餐厅公然打出“现炒菜”，其实是一件好事。因为这在客观上和预制菜形成了一种竞争的关系，不但增加了消费者的选择，而且还可以倒逼预制菜企业进行技术、生产上的革新，让预制菜逐渐摆脱现在留给消费者的不良印象，在改善新鲜度、口感、风味的同时，也尽量减少对各种添加剂的使用，以赢得消费者的信任，也为自己赢得更大的市场。

现在的预制菜行业，确实给人以比较混乱的感觉。即使是同一种预制菜菜品，所使用的生产执行标准也不一样。以家常菜宫保鸡丁为例，在一家商超货架上，产品标准号为SB/T10648；在另一家超市推销的预制菜包装上，执行标准为QB/T5471；而在某买菜平台上，一品牌宫保鸡丁的产品标准号又为SB/T10379。一份宫保鸡丁，有三份“面孔”。对于普通消费者来说，完全不知道应该相信谁，也看不懂其中的区别优劣。

事实上，行业标准只是当前预制菜领域采用的标准之一。有数据显示，截至今年5月，各地预制菜标准数量约120项，包括地方标准、团体标准、企业标准，尚缺乏国家标准。这也就意味着，对于整个预制菜行业，目前还处于各自为战，各立标准，彼此孤立的状态，这显然不利于整个行业的良性和健康发展。

还有一个问题，就是很多餐厅明明使用了预制菜，但是却不告知消费者，让消费者无从选择，这等于是变相剥夺了消费者的知情权。由此不难发现，在公众还没有完全从心里接受预制菜，同时预制菜行业也缺乏相应国家标准的当下，一些餐厅以“现炒菜”作为卖点，确实是一件好事，也把压力给到了预制菜企业乃至说整个行业这边。希望国家尽快围绕预制菜出台相关的标准，同时加强对市场监管的力度，引导和督促餐饮企业保障消费者的知情权。

来源：燕赵晚报

作者：苑广阔

上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦：

预制菜在未来会不断遇到挫折和挑战，但发展的大方向不可逆。预制菜的安全、生产、包装标准等都需要进一步细化提升。预制菜是从中央到地方的政策大力支持扶持的产业，从乡村振兴、农民增收致富、推动产业发展等角度来说是好事。同时餐饮企业和供应链企业利用这个机会转型升级，食品生产企业也会因势利导，谋求发展。目前，预制菜发展遇到的挑战包括了标准、法律法规等问题。在预制菜发展的链路上，企业也应该扮演好各自专业的角色。

渝乡辣婆婆创始人李进飞：

公众对预制菜不了解，有误解。很多消费者认为预制菜就是做好了、到微波炉热一下就上桌的。随着食品工业不断进步和发展，在食品安全、口味等方面的提升及在国家制定相应标准的前提下，预制菜会有健康的发展。餐饮人需要不断努力，改变公众对预制菜的看法。