回看预制菜争议：公开透明才是治本之策

文 / 现代物流报全媒体记者 马敬泽

近期，“预制菜进校园”在社会上引发了广泛的热议。教育部有关司局负责人表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

校园餐饮安全的争议由来已久，一旦出现问题，就会牵动社会各界的敏感神经，此次“预制菜进校园”之所以引发争议，与校方引进预制菜的机制不够透明和家长对预制菜本身的不信任关系密切。

10月10日，中国消费者协会发布2023年第三季度消费维权舆情热点，其中“消费者因预制菜销售不够透明产生侵权隐忧”的话题关注度达到了最高。这表明，要让孩子在校园食堂吃的健康、吃的安心，就应该给予家长与孩子充分的知情权，打造公开透明的校园餐饮体系，从根本上打消公众的疑虑。

保障餐食信息公开透明

在对“预制菜进校园”的各方争议中，保障食材来源、供应商资质等信息公开透明的呼声成为主流。中国物流与采购联合会食材供应链分会（以下简称：中物联食材供应链分会）向《现代物流报》全媒体记者表示，经过此次预制菜争议，各地学校应认识到，在食材安全方面，相关信息的公开透明是大势所趋。若校方在加强监管的同时及时公开信息，就能从容应对争议，打消家长疑虑。

建立多方参与的监管体系，是保障信息公开透明的方法之一。21世纪教育研究院院长熊丙奇建议，进入校园的餐食应符合相应安全和营养标准，建立严格的进入制度。同时，必须充分满足家长的知情权和选择权，由家委会参与餐食的选择、订购，形成合力监督。

中物联食材供应链分会也指出，环节流程缺乏统一管理是传统食堂难以进行信息公开的原因，如果食堂能够将相关工作做到流程化、标准化，建立食材的全程可追溯体系，进行信息公布的意愿就会更高。

严控食材加工全流程

综观近年来发生的各种餐饮安全问题，无论是今年6月曝出的“菜中吃出老鼠头”事件，还是因“发芽土豆”“未熟豆角”导致的校园食堂集体中毒事件，都与食材的采购、存储、加工等环节密不可分，若能在这些环节做到公开透明并进行严格的把关，就能很大程度避免餐饮安全问题的出现。

中物联食材供应链分会表示，要严把食材安全关，需要对食材加工的各个环节进行优化。食材采购是确保校园餐健康安全的源头，应建立食材供应商资源池及供应商管理规范，并引导食堂和档口建立食材安全自查制度，禁止擅自采购餐食原材料。“建立通用性的供应商认证体系，能够明确进入标准，便于筛选优质的食材供应商，实行精细化管理，保障食材采购的质量与安全性。目前，中物联正在持续推进《食材供应商质量管理审核规范》的制修订工作，帮助学校、企业等主体更好地开展对食材供应商的质量管理审核。”

在存储环节，中物联食材供应链分会认为，应实施食材质量安全监测计划，对运输车辆、库方、食堂档口实行精准化、全时段管理，健全食材风险评估制度，及时发现并消除风险隐患。此外，在食材的加工环节，要优化加工流程，做好人员培训，保障“阳光后厨”。

完善相应的反馈系统也是打造公开透明餐饮体系的重要环节。中物联食材供应链分会建议，在收集师生对餐食评价的基础上，学校可以借助数字化技术，建立全校餐食服务大数据和菜品评估审批平台，完善优质餐食品种质量评价制度，推进高质量餐食品种和服务配套衔接，从而进一步满足师生对美好餐食服务的多样化和个性化需求。

预制菜行业亦需透明

与多数新兴产业一样，目前尚无统一标准与规范的预制菜行业，正在经历从野蛮生长到饱受争议的“阵痛期”。本次“预制菜进校园”的争议，本质上是广大消费者对预制菜乱象的强烈不满和对预制菜不信任感的集中暴发。

正因如此，企业和从业者更应从此次预制菜争议中看到，要打消公众对预制菜的疑虑，不仅要提升自身品质、标准化程度等“硬实力”，还要做到配料、营养成分等相关信息的“开诚布公”，让安全与品质真正被消费者看在眼里。

在10月11日举行的第三届中国餐饮品牌节上，上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦表示，企业应该扮演好各自的角色，适应行业发展趋势。“安全与标准化是预制菜行业的大势所趋。餐饮企业必须要考虑到，自身预制菜产品在食品生产标准、安全标准等方面是否能让消费者吃得放心，只有把自己的本质、本业做好，企业才有可能长久，不被行业所淘汰。”

中物联食材供应链分会指出，归根到底，预制菜想真正实现快速发展，就要以消费者为核心，而消费者最为关注的就是食材质量安全，因此，提高行业透明度尤为关键。对企业来说，首先要密切关注行业发展动向，积极导入质量、食材安全、环境、职业健康安全等管理体系，加强餐食服务全过程安全防控、监测工作，建立适合自身的标准体系。同时，企业也应建立以大数据等技术为基础的可追溯体系，使消费者能够便捷的了解产品的原料、生产、加工工艺等信息，提升自身品牌的公信力。

目前，包括盒马、麦德龙、望家欢在内的许多零售与食材端企业都建立了完善的信息追溯体系。可以预见，利用信息追溯实现预制产品的公开透明，将会成为企业未来的方向。

“预制菜行业目前仍存在标准、监管等问题需要解决，但不可否认的是，预制菜正在逐步进入我们的生活，其本身也蕴含着很强的发展潜力。”中物联食材供应链分会表示，包含校园餐食在内的许多团餐所使用的预制食材，是属于即配、即烹范畴的净菜或半成品菜肴，与许多人认知中的料理包有本质区别。在确保规范安全的前提下，这种由中央厨房统一供餐的模式对学校来说是保障餐食安全与高效供应的有效途径。

不过，缺乏相应的标准和规范仍然是预制菜绕不开的一道“坎”，想要真正引导行业企业建立成熟的标准体系，切实保障消费者的合法权益，预制菜无疑还有很长的路要走。