预制菜国标要来了：禁止添加防腐剂 同时必须冷链运输

据《中国新闻周刊》1月22日消息，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

近年来，我国预制菜行业发展进入快车道。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

但由于相应的国家标准缺失等原因，行业鱼龙混杂，甚至存在食品安全隐患，消费者接受度并不高。

去年9月初，江西多名中小学生家长吐槽，当地中央厨房给学生统一配送的午餐质量差、配送慢，还有孩子吃坏了肚子，他们担心学校午餐供应的是预制菜，长期食用对学生健康不利。

一系列争议，让“预制菜进校园”等话题频频冲上微博热搜，也让行业对相应国家标准的出台更加翘首以盼。

分析人士认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。　

新标禁用防腐剂，冷链运输或成必备条件

中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订，所长王凤忠接受中国新闻周刊采访时表示，“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”

在食品行业，常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是杀菌抑菌。

如果这一标准最终在国标中坐实，一定程度上能缓解消费者对预制菜含有大量防腐剂危害健康的质疑声音。

而没有了防腐剂，预制菜要靠其冷链和新技术实现保鲜。预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。

对于此项可能发生的变化，预制菜公司们多少已经早有准备。

一家在福建海鲜预制菜商家回应：“我们的海鲜产品本来也都没有多少防腐剂，而且以前也是冷链运输。”

“过去预制菜对于防腐剂的使用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度要求高，同时对储存环境要求低。因此，在给餐饮配套的调味料中就需要使用防腐剂和使色、香、味长久的稳定剂。”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇此前表示。

刘大勇的公司同样没有绕开消费者对预制菜中添加防腐剂的担忧，他表示，“目前我们的水产品全程使用冷链，于是在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”

不止海鲜，目前，在消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。

比如在速冻锁鲜环节，就已经采取了区别于传统食品的速冻技术。

以液氮速冻锁鲜技术为例，液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。这些技术的运用带来的不止效率，还有品质，能够产品的口感和营养价值可以保留。

从2020年至2023年，预制菜行业其实已经经历过洗牌，需要添加大量添加剂还原食品口味、低价的常温预制菜开始离场，行业逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。

随着预制菜国家标准的出炉，预制菜行业的进入门槛会提高，同时也会加速出清保鲜、冷链体系不规范的商家。

预制菜众多问题亟待解决

“预制菜进校园”的争议像是一面镜子。

按照消费场景的不同，预制菜大致有两种流通形式：一类通过线下商超或者零售平台，直接流向消费者手中。通常这类商品需要厂家、平台跟消费者“面对面”，包括消费者知情权在内的各项权益，比较容易得到保障。浏览盒马、山姆、京东超市、美团小象超市等线下线上零售平台，预制菜相关的商品及服务基本较为成熟。

另一类“预制菜”，集中供应给餐厅、食堂等场所，再流向消费者。此类场景下，中间众多环节需要更严格的监管。国家标准的相对缺位，良莠不齐的行业现状，消费者知情权保障的不到位，都会影响消费者对预制菜的接受度。这也是行业对预制菜国标呼之欲出的内在原因之一。

“预制菜国标的缺失，是整个行业和市场消费的痛点。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，政策端的推广、资本端的推动、产业端的加码，最终还是要解决消费端接受度的问题。目前来说，消费者对于预制菜还没有一个全面的科学的认知，也容易觉得预制菜是隔夜菜，不营养、不科学、不健康、不安全。

不过放眼“预制菜”来看，目前仍有很多问题有待解决。

例如在家长抵制预制菜进校园的同时，下馆子的消费者也对餐厅、外卖的预制菜“不告知”非常不满。在中国消费者协会发布的2022年十大消费维权舆情热点中，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，排名第四。由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况，导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉“受到了欺骗”。

再例如企业条件高低不齐，却一股脑往赛道里冲。舒锐曾透露，多数预制菜工厂并不是原材料的生产商，而是从多家上游供应商那里采购原材料，“这些供应商多为个体经营的农户，原材料收购标准参差不齐，品质和安全问题也还无法做到完整的追溯和控制。这可能导致每个批次的预制菜品质都存在差异。”

（数据来源：企查查）

行业对预制菜国标的热切期盼，映射着无数人对市场规范化的渴望。未来预制菜国标的出台，无疑将为整个市场提供一颗强有力的定心丸。不过产业的发展，同样也需要行业、商家、平台的自律和自我规范。在“有法可依”的基础上，预制菜商品及其服务者的提供者，应该以终为始，随时向消费者看齐，想消费者所想，供消费者所需。