预制菜赛道新思考

文 / 现代物流报全媒体记者 何文忠 王伟 实习记者 张旭

艾媒咨询最新研究数据显示，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，至2026年，预制菜市场规模将超一万亿。由此可见，预制菜发展潜力巨大。此外，预制菜作为工业化“制造”的标准化产品，需要冷链运输，对温度控制技术要求很高。那预制菜火爆的原因有哪些？该产业与冷链物流的关系如何定义？未来，预制菜能够实现哪些消费理念？冷链运输的发展遇到了哪些现实瓶颈？为了更好了解预制菜以及基于预制菜下的冷链运输行业，现代物流报全媒体记者对国家农产品现代物流工程技术研究中心首席专家、山东省物流与采购协会会长、山东省预制菜创新联盟专家委员会副主任王国利进行了专访。

现代物流报：王会长您好，新冠疫情催生了宅经济，预制菜站上了新风口。多方数据显示，目前，预制菜市场需求仍在增加，且消费人群集中在一二线城市，但群体的渗透率仍然偏低，很多老百姓甚至不了解预制菜的概念。请您给大家详细介绍下预制菜的概念以及种类。

王国利：谈及预制菜的概念，我想用一句比较形象的话来切题。即“横看成岭侧成峰，各类业态名不同，不识本菜真面目，常换马甲遮实物”。实际上，预制菜按照食品分类，叫做传统食品工业化。一般由省工信部门负责，且已经做了几十年了。比如，午餐肉、德州扒鸡都是传统食品工业化。现在我们所说的预制菜，是按照烹饪的流程多加了一项“即配”流程。“即配”有两种含义：一个是配送的配，是物流概念；另一个是配置的配，即配即热即烹即食。这种4“即”产品按照流程上说，有冻和鲜不同类别，甚至还有半熟的半成品。从温度属性来看，有速冻食品、冷鲜食品、常温食品。现在总趋势是由冷冻往冷鲜上发展。此外，从方便程度上来讲，包括方便面、即食海参等，又被称为方便食品。从中央厨房的角度来看，有热加工、冷鲜加工、冷冻混合加工。个别企业的中央厨房产出的产品以及流通渠道、面向的消费群体都是不同的。中央厨房可以说是预制菜的团菜类体系，如果是即做即配即食热链央厨，就不是预制菜，只有冷鲜预制中央厨房才能算团餐预制菜。从销售方式上来看，4“即”产品有TO B、TO C等社区新零售业态，一般流通渠道放在零售业中去。此外，从产品组合上说，也是不一样的。有的是单个的食品零件，现在，有些企业也有在卖食品零件；有的是组合成盒饭，盒饭即热以后就能吃。且随着跨境电商的发展，预制菜品类就更多了。

现代物流报：近年来，预制菜产业进入了发展快车道。许多企业纷纷抢占市场风口，开始研发预制菜。那么，预制菜火热背后的原因是什么？

王国利：预制菜的火热，我认为依托于以下四方面。

第一，从大背景上来讲，得益于对抗疫贡献和政治正确。就目前社会环境来看，中国面临着百年未有之大变局和疫情同期相遇，在中国抗疫期间，特别是在去年春节，上海这些大城市在抗击疫情过程中，“预制菜”这种非接触式的餐饮方式起到了非常大的作用。并且，未来疫情的发展还存在很多的不确定性，预制菜对中国抗疫的贡献也将持续。

第二，从民族复兴的角度考虑，无论从食品多样性，还是从食物口感以及食品的养生作用来看，中国的餐饮文化、食品文化也到了该复兴的时候，预制菜也是传统食文化在工业化之路上的创新。目前中国八大菜系都在发力预制菜，比如山东正在打造鲁系预制菜新的品牌集群和供应链发展新生态。这都必将成为中国的餐饮文化、食品文化民族复兴的一道靓丽风景线。

第三，冷链物流技术的发展为预制菜的火热提供了基础支撑。得益于物流和快递业的充分发展，可以说，冷链物流基础设施和技术发展得越快，预制菜的末端消费和品质就会越好。两者是“比翼双飞”的关系。并且，现在冷链物流通过这些年的发展，尤其是《国家“十四五”冷链物流发展规划》发布后，对冷链产业，尤其是冷链食品产业发展都会有非常大的促进。

第四，预制菜对乡村振兴、农民增收和消费升级、食品安全具有重要支撑作用。乌卡时代下，包括外卖这种非接触式的餐饮零售业态到了品质提升的关键时期。现在，很多外卖都是一些小作坊的产品，没有食品安全保障。所以，随着大规模的预制菜食材的零件化，需要大量初级农产品可对接数字农业体系，加速推进一二三产业精准融合发展。

现代物流报：预制菜作为工业化“制造”的标准化产品，需要冷链运输，对温度控制技术要求很高。那该产业与冷链物流的关系该如何定义以及发展趋势是什么？

王国利：预制菜和冷链物流两者的关系可以理解为，产业共同发展的两个轮子和一双翅膀。艾媒咨询调研数据显示，2022年，有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，其中认为预制菜味道还原不足的占比为82.9%，认为口感还原不足的占比则为73.9%。究其原因，除生产因素外，这有一个重要原因就是冷链流通和温控供应链有问题，不配套、不完善、不标准。尤其是冷鲜预制菜行业的发展更离不开高效的冷链物流保障，是一个新物种。谈及这个问题，我首先涉入一个概念“冷鲜预制菜”。冷鲜预制菜依托于中央厨房，简称冷链中央厨房即冷链央厨。也就是把蔬菜、肉、鱼等食材零件化、标准化进行智能机械化的烹饪加工，各类食材分别具有从三成熟到八成熟不等。这些零件组合以后，可以用盒饭的方式进行冷藏，冷藏期可以达到3~5天，然后进行冷链的即配。即配的销售范围是团餐性质，但是又和热链团餐不同，属于典型的团餐类预制菜。它有若干个销售场景，面向全社会进行。它和热链的不同在于，加工以后还有烹饪的味道。冷链央厨最关键的技术在于既要最大化地把家务劳动社会化，又要在品质和味道上实现预制菜的高复原度，可一日三餐科学配伍长期食用，也就是要吃着像自己要做的味道和“妈妈的味道”“外婆的味道”差不多。现在，国家政策鼓励和要求一二三产业精准融合，我认为这是冷链物流发展和冷鲜预制菜比翼双飞的绝佳时机。总体来看，未来预制菜发展的趋势是以冷鲜为主，它是一个枣核状，即冷冻、冷鲜和常温是一个2：6：2食品中餐工业化结构。预制菜产业，没有冷链物流协同发展，必然实现不了高质量可持续发展。未来，年轻人不会做饭，老年人不愿意再做饭，尤其长寿经济和这个00后经济的到来，面临着家务劳动要充分的社会化，也就是说， 冰箱里冷储空间，现在大量存的80%都是初级食材，这存在着大量的家务劳动。未来的家庭冰箱80%存的应该是最大化家务劳动社会化的优质预制食品，也就集配、即烹、即热、即食的，满足一周到一个月消费的预制菜成品和半成品。

这也就是冷链物流和预制菜下一步满足人民对追求美好生活向往，所能做出的贡献，所以说，冷链物流和预制菜必将同步发展，比翼双飞。

现代物流报：之前，您谈及要构建基于乡村振兴背景下的全产业链数字化生态体系以及生产流通消费等全产业链。那未来，预制菜能够实现哪些消费理念？

王国利：冷鲜预制菜能实现5.0消费。那1.0~5.0是个什么概念？1.0的食品消费，叫做感官消费，也可以称为目测消费。2.0消费叫做口碑消费，靠口碑相传；3.0是广告品牌消费；4.0~5.0就是未来冷鲜预制菜要实现的消费。4.0是基于生物学品质数字的消费，也就是把品质数字化。所有的追溯体系，既有安全的追溯，又有温控的追溯。这种数字消费上升到5.0意味着每一个单品不仅仅是高品质的，还是绿色营养、大健康、养生的消费，也就是养生大健康消费5.0。而冷鲜预制菜能实现5.0消费，是基于一二三产业数字化的精准融合和预制菜温控供应链品牌集群的新生态构建。

现代物流报：数据显示，我国冷链物流行业市场规模从2012年的1100亿元增长到2020年的超3800亿元，年复合增长率为16.8%。冷链物流已经成为保障民生和链接全球生鲜食品的重要通路。请问，冷链物流运输发展的情况如何？存在哪些方面的瓶颈？

王国利：实际上，可以看看它未来的趋势。之前，国务院办公厅发布《“十四五”冷链物流发展规划》。“十四五”规划中所提到的“四横四纵”是个大的方面。实际上冷链物流发展是一个三维体系。一个体系即是农产品上行体系，包括产地首端、县域的产销中心、国家骨干冷链。目前我们熟知的骨干冷链基地就是从农业部2021年出台的一号文件中关于冷链部分的方案上行出去的。商务部主要抓下行体系，即从骨干冷链往城区配送，就是到产地末端了。这里涉及三二一的概念，即一张大网，三级体系，两大通道。这个体系的建成，对弥补预制菜的短板是非常有作用的。我们现在打造的预制菜案例就是按照这三个体系来的。总之，《“十四五”冷链物流发展规划》是国务院牵头的第一个国家的5年计划。冷链物流支持预制菜发展也是根据上述规划进行布局推进实施。

谈及发展瓶颈，涉及发展的盲目性，即不与业态结合问题。现在我们中心就在研究这个关键技术和模式标准。比如，鉴于目前好多园区冷藏库的形式不同，一些园区都是建立起来之后再找客户。有些冷链园区是前店后库的形式，没有立体库，而那些有立体库的园区可以实现多方面效益。总体来说，冷链行业目前缺乏完善的标准化体系，完善的标准体系是冷链物流大厦的钢筋，要切实做好冷链物流标准体系的顶层设计，切合国家对物流行业提质、增效、降本的要求，填补上空白领域的标准，实施制标、融标和贯标整体推进。

现代物流报：中国的冷链基础设施水平与冷链质量和发达国家相比，仍有较大的提升空间。美日的食品生鲜预冷率在80%以上，中国仅为30%；美日的冷链流通率在95%以上，中国仅为20%~40%。较之国外，您认为国内冷链物流运输呈现哪些特征？以及与国外相比，存在差异的原因有哪些？

王国利：各个国家的意识形态、民俗文化、生产模式不尽相同，其实冷链模式没有对比性，能对比的就是消费意识。和国外相比，我国的冷链消费理念滞后。从现在的整个消费水平来讲，我国对价格敏感的群体比较多，对品质敏感群体相对还比较少，由于透明供应链品牌集群还未形成，优质优价还是比较难实现。所以，我认为发展冷链最关键的问题是引导消费者如何能适应这种冷链发展的消费理念和形成品质、数据消费意识。实现我国由无害消费向品质消费的跨越。