藏在薯条里的供应链智慧

近期，随着“养生茶包作假”等多起舆情事件的发酵，食品安全问题再次成为公众关注的焦点。市场监管总局数据显示，2024年全国市场监管部门共查办食品安全违法案件53.6万件。

对餐饮企业而言，食品安全无疑是其经营过程中的一条不可逾越的“红线”。麦当劳中国首席供应链官施云在接受《现代物流报·首席供应链官》采访时表示，食品安全应永远被放在最为重要的位置上，这关系到餐饮行业的“0和1”问题。

“如果一家餐饮企业无法保障食品安全，那么其他做得再好也是‘0’，只有守好食品安全的底线，企业才能寻求从‘1’到多的发展。”施云说。

自2017年起，麦当劳中国进入“金拱门时代”，成为中资控股的本土企业。截至目前，麦当劳中国餐厅数量已超过7000家，并计划达到万店。那么，在持续扩张的同时，麦当劳中国如何平衡“安全”与“效率”，让消费者吃得放心？

布“链”先抓供应商

在进入中国市场前，麦当劳也在如何开展供应链布局方面进行了一番探索。“在进入中国内地前，麦当劳面临全球供应和发展本土供应商两个选择，麦当劳最终选择了后者。从结果来看，这一选择无疑是正确的。”

薯条是麦当劳本土化供应链建设的一个典型案例。施云表示，麦当劳的薯条是广大消费者十分喜爱的一个单品，因为麦当劳使用了独特品种的土豆。在进入中国内地5年前，麦当劳和供应商就已经开展土豆种植的考察。

“在哪里种植品质最好，薯条加工工厂在哪里建，这些都是我们和供应商一起前期规划建设的工作。在初步搭建起食材供应体系后，我们的第一家餐厅才正式落地。”

2024年6月，韩国麦当劳因供应链问题宣布无法提供薯条；2021年疫情期间，日本和韩国的麦当劳受国际海运市场影响遭遇冷冻薯条的供应链中断。而在中国，得益于食材供应链的本土化建设，麦当劳的薯条从未因国际因素出现供应不足的问题。

“目前，麦当劳中国90%的食材实现了本土化供应，为我们在中国构建安全高效的食品供应链奠定了坚实的基础。”施云说。

一、供应商是“关键一棋”

供应商本土化是麦当劳中国本土化布局的第一步，也是最为关键的一步。

施云表示，面对庞大的中国市场和复杂的供应网络，企业需要推动供应链可追溯性。在麦当劳中国“从农场到餐桌”的整条供应链上，要打通包含物流中心、餐厅在内的全链路，实现供应链成本最低、效率最优和可追溯，供应商这一源头尤为重要。

以薯条为例。起初，麦当劳中国在本土采购薯条的成本远高于从美国加拿大进口。但在与本土供应商的合作中，本土采购薯条的成本不断降低，问题逐一解决，完善的本土薯条产业链也由此建立。

施云指出，麦当劳有一个“三脚凳”经营理念，即由供应商、特许经营商以及麦当劳员工这“三条腿”共同支撑起整个麦当劳的经营，麦当劳会对三方进行赋能，实现互利共赢、共同发展。

麦辣鸡腿堡是土生土长的中国产品，也是广受消费者好评的“明星产品”。施云介绍，为保障鸡肉这一食材的高品质供应，麦当劳中国曾在提升规模、完善养殖体系、加强产业链协同能力等方面为许多供应商提供助力，使他们逐渐发展为具有品牌影响力的企业。

施云表示，一些企业可能并不理解“赋能供应商”这一做法，但对于麦当劳中国而言，建立可持续的供应商关系对提升供应链效率与安全水平、保障供应链稳定性而言十分必要。

麦当劳中国对许多本土供应商的发掘，客观上推动了其规模的提升和全产业链的构建，也为自身产品口碑的提升打下良好的基础。目前，麦当劳中国使用的白羽鸡采用“非笼养殖”的方式，养殖条件更加优质。

二、标准是保障食品安全的“第一步”

食材安全是餐饮行业保障食品安全的第一步。在麦当劳中国的供应商管理中，标准是保障源头合规、出品质量和食材安全的重要手段。

在标准的约束下，麦当劳的产品在规格、口感等维度都能实现统一。而从另一个方面来说，严格的品控也对上游供应商及加工厂提出更高要求。

“严进少出”是麦当劳中国供应商管理的原则之一。施云直言，能够进入麦当劳供应体系的供应商，已经“脱了好几层皮”。麦当劳的品质标准甚至被供应商称为“黄金标准”，即通过该标准的供应商能够在整个餐饮行业的其他标准中“畅通无阻”。

他介绍，在麦当劳中国的整个供应链体系中，质量管理团队拥有一票否决权。在数智化手段的加持下，麦当劳中国的原材料都能够溯源上游，一旦供应商在某个节点出现瑕疵，团队会立即责令其进行整改。

以智慧供应链“执棋纵盘”

麦当劳中国是行业内最早启动持续探索数字化解决方案的企业之一。

施云表示，即便是麦当劳这样具有丰富供应链管理经验的企业，面对餐饮行业链路长、货品多样的难题，也存在许多供应链上的断点和堵点。因此，要保障供应链的安全、效率与稳定，数智化能力的支撑十分重要。

在他所著的《智慧供应链架构：从商业到技术》一书中，施云将供应链的演进分为原始供应链、初级供应链、整合供应链、协同供应链和智慧供应链五个阶段，智慧供应链是目前最为理想的供应链形态。

从协同供应链升级为智慧供应链的关键在于新技术的应用能力。“当技术围绕可视化（visibility）、可感知（sensibility）、可调节（adaptability）三大原则展开时，才能真正驱动协同供应链升级为智慧供应链，这就是智慧供应链的VSA原则。”施云说。

一、麦当劳中国的VSA实践

VSA被施云比喻为供应链的“眼、脑、身”。其中，可视化作为供应链的“眼睛”，是了解供应链全貌、实现供应链端到端管理的基础；可感知是供应链的“大脑”，体现了供应链快速感知动态变化和紧急事件的能力；可调节是供应链的“身体”，侧重对外部变化和危机的及时反应。

麦当劳中国的智慧供应链建设无疑是个庞大的工程，对此，施云和他的团队率先从餐厅的数智化入手。“餐厅是直面麦当劳用户的一端，最能感知用户的需求，如果不将这一端的数智化打通，其他环节的数智化就成了空谈。”

施云表示，2023年，麦当劳中国完成了全国餐厅盘存系统的部署，实现计划管理、补货管理等流程数智化，在实现餐厅端VSA、提升餐厅数据管理能力的同时，其货品处理的效率也得到了50%以上的提升。

目前，麦当劳中国正在为智慧供应链体系向上游延伸做多方面的准备，“一箱一码”技术便是其中一个典型成果。

施云介绍，在RFID技术应用和餐厅系统贯通基础上，麦当劳中国在2024年初启动了“一箱一码”项目，通过在食品包材上植入RFID标签，为产品打造了一张打通“生产—物流—餐厅”环节的“数字身份证”。一方面，货物盘点的效率能够得到提高；另一方面，在食品出现问题时，麦当劳中国能够更加高效追踪产品流向，及时制定应对方案，降低食品安全风险。

“一箱一码”是VSA原则的重要体现，不仅能做到整个食品物流的可视化，各环节风险的可感知，还为风险的排查和解决奠定基础。据介绍，在试点项目餐厅，员工每天盘存所需时间由以往的一小时降低至15分钟，且库存数据准确性提升30%。

“要打通供应链的堵点，就必须在整体层面设计出完整的智慧供应链架构。在整体规划的指导下，我们将VSA原则从餐厅溯及上游，逐步实现智慧供应链体系的全链路贯通。”

二、数智化前提是内外协同

智慧供应链建设需遵循VSA原则，但另一方面，智慧供应链体系的最终目标并非VSA，而是打通端到端、赋能业务本身，具体到餐饮行业，提升效率、保障食品安全才是数智化的出发点和落脚点。

许多企业的供应链数智化转型之路并不顺利，这与企业管理体系和部门协作有很大关系。施云指出，如果数智化转型没有良好管理模式的支撑，反而会降低部门间沟通协作的效率，让“转型”成为空谈，甚至适得其反。因此，企业要开展数智化转型，必须在内外部协同上做好铺垫。

在企业内部，要做好供应链的数智化，必须要有组织体系的支撑，以此打通跨部门的团队协作，如果企业没有建立起完善的组织战略，各部门就可能在供应链协同及数智化上出现意见冲突，阻碍智慧供应链体系的构建。

在企业外部，智慧供应链体系的构建，也需要得到包括供应商在内的供应链上下游合作者的支持。施云认为，要建立智慧供应链体系，企业与其他供应链参与者需要在共同价值和理念上打造“强链接”。在这方面，“三脚凳”文化就为麦当劳中国赢得供应商支持，推行全链路数智化打下基础。

他指出，很多供应商可能并没有数智化基础，也可能有自己的一套系统，那么，如何让他们接纳并融入企业自身的智慧供应链体系就十分重要。对于麦当劳中国来说，与供应商长期合作所构建的良好生态，成为供应商理解并支持麦当劳中国决策的主要原因。

“在构建智慧供应链体系前，企业必须考虑两个问题：一是是否有一个明确方向和方法论的指引，二是如何与上下游合作伙伴搭建数智化连接。前者做不好，就会白白浪费资金；后者做不好，供应链的效率仍然难以提高。”施云说。