专题 | 又上“黑榜”，预制菜何时才能“吃得明白”？

预制菜亟须建立统一的国家标准

“点了一碗牛丸牛杂面，本以为吃的是现场制作的牛丸、牛杂，结果端上来发现全是预制菜。”“我去饭馆是懒得做饭，没想到饭馆都懒得做饭了……”刚刚过去的“3·15”，有关预制菜的话题再度引人关注。有消费者反映，许多菜品虽然是“现做”，食材却不一定是“现做”。

牛丸算不算预制菜？麦当劳、肯德基算不算预制菜？记者调查发现，由于没有国家标准，预制菜概念比较模糊。全国两会代表委员、业内人士纷纷提出，预制菜亟须统一标准，让消费者“吃得明白”。

用了“半成品”菜单没体现

因为用火受到限制，设在商场内的餐厅做菜时往往会使用“半成品”。记者发现，很多餐厅即便使用了“半成品”，也不会主动告知顾客或在菜单上标识。

位于长楹天街的“莆田”餐厅，菜单印刷精美。在记者询问下，店员表示，店内有小部分菜品是预制菜。“预制菜都是由公司中央厨房统一制作的，然后配送到各个分店。”像猪蹄、佛跳墙等需要炖较长时间的菜品，会提前预制成半成品，待客人点餐后，只需再加工一下即可。店员表示，店里工作人员均学习过预制菜二次加工的知识，“厨房培训的时候讲过”。

在一家名为“讨喜烧牛杂档”的餐馆内，后厨店员正将一颗颗鱼蛋从一个绿色商品包装袋中取出，投入锅内加热。很快，一碗牛丸鱼蛋面就摆上了餐桌。

“鱼蛋都是袋装的吗？”记者询问。“不装袋怎么从那么远的地方运过来？”店员说，鱼蛋等原材料都由公司统一采购配送到店里，“你搜一下，网上应该有卖的。”根据店员介绍，记者果然搜索到了同款鱼蛋。

记者了解到，在网上，也有大量的咖喱牛肉、酸汤鱼等“料理包”出售，放入热水中或放进微波炉加热，就能比较轻松地做出一桌饭菜。

餐厅做承诺 顾客仍怀疑

随着预制菜的话题被广泛讨论，一些餐厅也打出“现炒”“不用预制菜”的招牌来揽客。

在“北李妈妈菜”西铁营万达店，门口“对预制菜说NO”的宣传语十分显眼。店员表示，他们店的理念是“好食材比好工艺更重要”，坚持“现点现做”，不用预制菜。

在大众点评上，不少顾客对敢于明确不用预制菜的商家深表赞许，但也有顾客在其中一家店体验后表示，“5分钟菜就上齐了”，对店内是否真的没用预制菜表示怀疑。

记者发现，在商家不告知的情况下，消费者其实很难单纯从外观上分辨是否为预制菜。尤其在点外卖的情况下，加上运输颠簸、口感变化等因素，消费者更难辨别。“就怕花了‘现做’的钱，结果吃到的却是预制菜。”有消费者表示，是不是预制菜不能“商家说啥就是啥”，而是应该有一个标准，明明白白写出来。

预制菜是啥 能否具体化

商家使用预制菜，是否应明确告知消费者？中国商业技师协会发布的团体标准《餐饮业标准化菜单指南》提出，菜单中除了应描述菜品加工过程中使用的主要原材料、辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息。

为加强预制菜食品安全监管，海淀区市场监管局也曾发出预制菜食品安全倡议。倡议提出，鼓励餐饮服务经营者和外卖平台公示预制菜使用信息，同时倡导第三方外卖平台在网页上公示菜品名称和使用预制菜情况。

关于“主动公示”，业内响应者寥寥。记者采访中发现，几乎没有餐厅在菜单上标注自己使用预制菜，或是主动告知顾客。

北京市餐饮行业协会秘书长安少 宁 介 绍 ，“目前关于预制菜的定义并不标准。”他表示，餐饮行业面临招工难，在标准化生产发展迅速的背景下，预制菜也随之出现。他认为，在关注菜单标注问题之前，首先要弄清楚什么是预制菜。

根据目前使用较为普遍的中国烹饪协会《预制菜》团体标准，预制菜被定义为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。根据该标准，预制菜被分为即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）四大类。

对于这一概念，业内意见并不统一。有业内人士表示，“预制菜”概念不宜泛化。“如果按照这个概念，火腿肠、方便面算不算预制菜？麦当劳、肯德基算不算？”业内人士称，消费者最关心的其实是商家是否使用“料理包”代替“现做”。从这个角度来说，消费者所在乎的“预制菜”，并不是罐头、汤圆、净菜之类，而是“料理包”。

190多个标准 但没有国标

记者发现，当前整个预制菜行业缺少生产标准、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异。不仅如此，目前预制菜的定义、产品分类和食品安全指标也比较模糊，缺乏统一标准。

记者以“预制菜”为关键词，在全国标准信息公共服务平台上查询，系统立刻检索到21项不同的预制菜标准，例如“预制菜分类”“预制菜加工技术规范”“预制菜冷链配送规范”等。记者还检索到“速冻预制食品”“预制肉类食品质量安全要求”等诸多与预制菜相关的标准，不过这些标准多为地方标准或行业标准，而非国家标准。

在今年全国两会上，全国人大代表、中华全国律师协会会长高子程提出应尽快出台预制菜领域的统一国家标准。他表示，目前经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超过190个。“如果没有统一标准，市场上预制菜生产原材料以及生产方式会有差异，存在一些食品安全隐患风险。”

来源：北京日报

作者：张楠 王琪鹏

预制菜百强冠军安井食品投诉量高达175条

本报讯 随着生活节奏的加快和消费升级的推进，预制菜行业近年来迅速崛起，成为食品行业的新宠。然而，在享受便利的同时，预制菜的食品安全问题也引发了消费者的广泛关注。今年“3·15”晚会曝光了预制菜生产企业用槽头肉来生产梅菜扣肉，将预制菜原材料的安全性和品控推上了风口浪尖。作为行业龙头企业，安井食品也被众多消费者质疑，仅在黑猫投诉平台上，对其投诉量高达175条，绝大多数都涉及食品内出现异物或品质发霉发坏等问题，如虾滑中有塑料袋，食物中吃出毛发、指甲等。

作为预制菜行业的领军企业，安井食品近年来业绩增长十分迅猛，2022年其菜肴制品的营业收入达30.24亿元，同比增长111.61%，占当期营业收入的比例高达24.83%。

值得关注的是，3月15日的第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会上公布了《2024胡润中国预制菜生产企业百强榜暨大单品冠军榜》，依据企业价值、2023全年企业在预制菜领域的投入与举措、企业预制菜业务在总体营收中的占比、企业重点预制菜产品在预制菜细分领域的市场份额，评选预制菜领域最具实力的中国百强企业，其中安井食品位列榜单第一。

来源：金融界上市公司研究院

作者：智研

别让预制菜成了“糟心菜”

3月15日，总台央视“3·15”晚会曝光安徽阜阳有企业利用槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的情况。据报道，使用劣质槽头肉加工制作预制菜，在当地已不是秘密。其中一家名为“厨先生”的公司，今年2月初刚刚因梅菜扣肉生产日期造假被处罚。事件曝光后，阜阳市已组织多部门联合查处涉事市场和企业。

猪头与躯干连接部位的肉被称为槽头肉，因含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，也被称为淋巴肉，属于猪肉中公认品质差、价格低的部位。正常五花肉批发每斤12元，槽头肉批发价每斤仅3元。然而，一些黑心厂家恰恰盯上这个差价，借着当下方兴未艾的预制菜“风口”，以次充好、以劣充优，大赚快钱，把食品安全的风险转嫁给消费者。这样的黑心生意，哪怕赚再多的钱，也会让人觉得恶心，必须重拳出击，严厉惩处。

此事也暴露出当下预制菜行业发展过程中标准缺失的困境。作为一种基本成型的食品，预制菜后续食用简单方便，适用于当下的很多场景。但如果不解决统一标准的问题，任由生产企业自行其是，完全凭良心操作，就很难保证质量。预制菜要想走得远，必须有完整的品控体系和规范的操作流程。

譬如，在原料方面，要制定严格的标准，明确原料的来源追溯，对原材料的选择、加工等环节要设定细致的要求和规范。同时，在保存、运输等方面也要有完备的行业标准。预制菜有常温、冷藏等品类，保质期相对更短，新鲜度要求也更高。目前执行的速冻调制食品行业标准，并不完全符合预制菜规范化发展的需要。

今年年初有消息称，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。而不管国标何时出台，行业监管都责无旁贷，既不能等，也不能拖。肉制品厂加工环境恶劣、以次充好，完全可以依据食品安全的相关法规介入处置，岂能等媒体曝光后才连夜赶往现场？对于那些刚刚被处罚仍不思整改的企业，则不妨加大处罚力度乃至取缔。

如今，我国预制菜产业进入发展快车道，多地将预制菜列为培育壮大的新型经济增长点。以安徽为例，安徽省政府办公厅3月13日印发的《皖北绿色食品产业集群建设实施方案》提出，要将皖北打造成全国乃至全球预制菜生产加工供应基地；到2030年，产品占国内高端市场份额15%以上，全产业链产值达2000亿元。

理想很丰满，现实却要付出巨大努力。要想保持预制菜行业的健康快速发展，就绝不能任由小散乱企业野蛮生长，而是要下大力气完善产业相关标准，盯紧产销各个环节，不断查漏补缺，确保产品品质安全，千万别让预制菜成了“糟心菜”。

来源：央广网

作者：龙之朱

知名品牌专家、瞻胜传播创始合伙人庞瑞：

预制菜没有得到公众认可，是因为没有做好相应的准备。首先是技术方面，基于工业化的生产，需要从制作端、物流端到配送端，做好安全和质量的把控。其次，是社会公众的接受度，大众对预制菜行业的看法并没有形成统一的共识，相当多的人还存在不信任。预制菜行业需要拿出值得信任的产品和服务，才能真正取信于民。监管要动真格，要让企业有敬畏感、不能有侥幸感。同时，供应链问题也需要进一步调查，以清理整个产业链乱象。

中国食品产业分析师朱丹蓬：

预制菜行业亟待建立统一的国家标准规范。食品安全方面，预制菜行业进入门槛较低，入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，却缺乏统一国家标准。应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状，和可能产生的食品安全问题。另外，从行业可持续发展的角度看，应告知消费者产品是否是预制菜、是否为“贴牌”产品，让消费者的知情权得到进一步保障。若让预制菜一直“蒙着面纱”，将会使消费者的抵触情绪更大。