预制菜，想说爱你不容易！

近日，预制菜频繁被置于风口浪尖。一方面是预制菜的便利，另一方面是可能潜在的风险，快速发展的万亿级预制菜产业与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾是目前这一产业发展的主要难题。针对目前的现状，专家认为“妖魔化”预制菜并不可取，预制菜是食品工业化发展的必然趋势，只有早日确立食品安全标准化体系，确保产品的品质、口感和安全，才能推进预制菜行业健康发展。

餐厅八成以上菜品需预制，“妖魔化”预制菜不可取

近日，关于“预制菜进校园”的话题引起网友广泛讨论。

对于预制菜是否安全，受访专家认为，预制菜其实广泛存在于日常生活中，冷冻水饺、汤圆，麦当劳、肯德基等快餐店，以及连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房等都属于预制菜范畴。

作为新生事物，“妖魔化”预制菜并不可取，但快速发展的万亿级预制菜产业与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾确实存在，是目前这一产业发展的主要难题。

预制菜是什么

所谓“预制菜”，根据中国烹饪协会发布的标准，是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。

预制菜在产品形式上可分为四类（4R食品）：即食菜品（readytoeat）——开封即可食用，如八宝粥；即热菜品（readytoheat）——加热即可食用的产品，如速冻食品、方便面；即烹菜品（readytocook）——食材经过一定加工，按份分装，但是为了恢复原味一般需要加工，但烹饪时间缩短，如预制宫保鸡丁；即配菜品（readytomix）——经过筛选、清洗、分切，按份分装的净菜，需要自行烹饪和调味，如预制沙拉。

来自中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

一家大型中餐连锁企业负责人告诉记者：“预制菜其实广泛存在，但大家当前对预制菜存在一些误解，认为预制菜就是含有大量添加剂的料理包、冷冻好几年的‘僵尸肉’。实际上，在连锁餐厅的后厨，许多食材都是预处理、预加工的半成品食材，也就是俗称的‘净菜’，这些食材经过中央厨房处理后，再配送到餐厅现制加工，一定比在餐厅现削土豆、现切西红柿更干净高效，现切现洗出餐标准不一，速度也慢，会严重影响顾客的体验感。”

该负责人表示，对于餐厅来说，完全不预制是不可能的。从B端而言，预制菜的产业链由来已久，也十分成熟，但从C端来看，由于相关信息普及不到位，普通消费者对于预制菜的接受程度仍然较低，甚至存在排斥心理，其根本原因是行业缺乏统一标准、监管机制以及公开透明的信息。

预制菜不是“垃圾食品”

近几年来，我国预制菜的市场规模快速增长。

艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预测数据显示，2023年中国预制菜行业市场规模可达5165亿元；预计2026年中国预制菜市场规模将达10720亿元。

今年以来，我国出台了大量政策鼓励预制菜产业的发展。今年2月发布的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。继预制菜首次被写入中央一号文件后，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。

业内人士认为，今年上半年，我国预制菜率先进入多地政府机关食堂，同时也进入校园，引起了较大的社会反响，但是其影响主要反映在思想观念方面，真正菜品的负面影响实际并不多见，多数是由于对预制菜不了解，或者是认为预制菜可能存在的问题，引起了连锁反应。

对此，北京工商大学商业研究所所长洪涛认为，预制菜不是“垃圾食品”，是城乡居民生活水平提高后的新消费需求，具有较大的市场空间，也是我国菜品产业化发展的一个新增长点，更是菜品电商发展的一个新模式。政府倡导和引导这一产业发展具有多维效应，也可以解决当前餐饮菜品产业发展的同质化问题，促进餐饮菜品产业的结构优化和升级。

行业亟须统一标准

值得注意的是，虽然市场规模巨大，但是预制菜行业整体也面临许多问题。例如此次“预制菜进校园”事件，家长们担心的添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失、口感不佳等，各个环节都有潜在的食品安全隐患。

此外，越来越多的企业竞相涌入预制菜领域，但是行业目前仍然没有统一的国家标准。全国标准信息公共服务平台显示，截至目前，现行且有编号的预制菜标准共有193项，其中地方标准8项、团体标准138项、企业标准47项。在8项地方标准中，其中3项来自广西南宁、3项来自河北保定、2项来自重庆。

中国预制菜产业联盟认为，当前预制菜食品安全标准基本有章可循，主要通过速冻食品和预包装食品的食品安全标准来考察预制菜食品，但没有专门针对预制菜肴的标准，更没有针对餐饮场景的菜品标准体系。

“现在都叫预制菜，但不是所有预制都一样。预制化是饮食产业的一个重要路径，且在一些场景和领域是必须要走的路径。预制化不是目的，而是手段。预制菜很大程度上是作为菜肴和餐饮产品，越来越多的产品是混合食材、荤素搭配、配合含水料理包和配料包；很多预制菜产品是分程度熟制加工，熟度因品而异，终端产品中含水、含胶质，这些内容目前没有细化标准，对产品的说明和标签标准都需要加强。另外，安全食用保质期中的口感质感有可能改变，包装和保鲜材料技术对于保质期内的产品口感质感的保持有很大影响，还有冷冻和冷鲜、常温储存方式的菜品在品性上有明确差异，都叫一个菜名，但其实已经分属不同类别，这方面的标签目前没有。再有，一些产品对解冻方式、复热方式和复热设备有要求，这些目前需要优化表达。”中国预制菜产业联盟相关负责人介绍道。

上述负责人表示，预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链，没有加工技术装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程品质可管控的链路，就不是预制菜，这些都是标准所在。

洪涛认为，预制菜产业未来要“热创新”+“冷探索”，需要去开发、去探索、去创新，现在已经出现继生鲜电商、社区电商之后的预制菜第三个新浪潮，因此切记不能够重蹈生鲜农产品、社区团购的覆辙。所谓“万亿元产业”“千亿级产业集群”，这是从宏观来讲的，具体来说，应该是深耕细作，一方面要“热创新”，对新生事物进行热烈的创新；另一方面要“冷探索”，一步一个脚印地探索新的发展路径。

来源：中国商报

作者：贺阳

预制菜不能成为“糊涂菜”

近日，关于餐厅是否使用预制菜的争议引发广泛关注。消费者提出质疑：预制菜是否健康？消费者的知情权如何保障？这些问题牵扯到食品安全、消费者权益、行业规范等多个方面，需要我们深入思考。

消费者的疑虑并非杞人忧天。有人因外卖送达速度异常快速，而质疑是否使用了预制菜。店家的回应往往含糊其词，让人难以信服。消费者对食品质量和安全的担忧是正常的，因为食品安全与每个人的健康息息相关。因此，商家有责任提供真实明确的信息，以确保消费者的知情权和选择权得到充分尊重。

随着社会的发展和人们生活节奏的加快，预制菜行业迅速崛起，并逐渐成为餐饮行业不可或缺的一部分。但这并不意味着所有预制菜都是不健康或质量有问题。事实上，有些预制菜商家采用新鲜食材，严格控制加工工艺，确保产品质量和口感。这些预制菜为工作繁忙的人们提供了便利，同时也减少了食品浪费。

保障食品安全是预制菜行业持续发展的前提，信息透明是保障预制菜安全的基础。预制菜行业需要建立更加严格的标准，达到规范化，尤其是从原料到制作的全流程，信息透明公开，以确保产品质量和安全。这样消费者可以清楚知道所购买预制菜的制作过程和原材料。

政府和相关行业协会要积极参与，共同制定和实施相关法规和标准，以维护消费者的权益。

只有确保产品的品质、口感和安全，才能赢得消费者的信任和支持。这也是行业长期发展的关键。总而言之，预制菜不能成为“糊涂菜”，而应成为“预知菜”，要在口感和品质上追求更高水平。只有处理好这些平衡关系，才能让预制菜真正成为受欢迎的饮食选择，才能推进预制菜行业健康发展。

来源：岳阳日报

作者：江南亚歌

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙：

在企业加码预制菜赛道的同时，预制菜品牌建设也面临着两方面的难题：一是消费者对预制菜安全、营养、健康存疑，影响着预制菜品牌的接受度，这从部分家长对预制菜进校园质疑中也可以看出；二是各品牌产品同质化程度比较高，一旦出现一种“爆款”，往往引来众多企业跟风投入，比如此前火热的小酥肉、酸菜鱼、佛跳墙等产品。产品差异性不大，也影响着消费者对品牌的认识。

打造能被更多消费者认知、接受的，又具备品牌独特性与竞争力的预制菜品牌，企业至少需要注意三个方面：一是让消费者认识预制菜的安全性。其实，在符合国家相关标准规定的情况下，工厂规模化的预制食品的安全性要比小门店制作或者家庭制作的食品安全性更高。二是让消费者认识预制菜营养与健康。预制菜品牌可通过自身技术保障预制菜营养与健康。三是提升预制菜产品口味，打造独特的品牌竞争力。此外，预制菜肴多元化发展需要企业密切关注市场发展，把握时下消费者的口味和偏好，与大数据结合，开发便捷健康的新口味预制菜肴，实现个性化订制。

广州大学法学院食品法专家肖平辉:

从趋势上看，预制菜行业有其存在的必然性，从发达国家路径来看，这应该代表着未来市场方向之一。从标准到立法监管，发达国家相关产业链已经较为成熟。在欧美商超，净菜已是寻常之物，比如免洗免切的沙拉菜包，消费者买回家后自己用料包调好就可以吃。大型连锁餐厅如肯德基、麦当劳，其供应商也可以理解为某种意义的净菜加工商。但是，虽然预制菜在某些方面有其优势，但不能完全取代人民群众对于现切现炒的需求，不同分层的消费者有自己选择的权利。