【行进中的预制菜产业】
预制菜标准化步伐渐行渐近
文 / 现代物流报全媒体记者 孙辉 罗颖 综合报道
预制菜很快将迎来官方定义。近日，预制菜国标报送稿出炉，最快半年内便会有结果，其中最大的两个亮点是禁止添加防腐剂以及冷链运输。国标的缺失，被认为是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。预制菜国家标准的即将出台，无疑将规范行业的发展，这也是对“预制菜进校园”等舆情进行的回应。并且随着标准的出炉，预制菜行业的进入门槛将会提高，同时也会加速出清保鲜、冷链体系不规范的商家，行业洗牌在所难免。
预制菜国标将禁止添加防腐剂且必须冷链运输，影响有多大？
近年来，随着预制菜在资本市场遇热，预制菜企业层出不穷。消费端对预制菜的态度也各异，有对食品安全问题担忧，也有对其便利性的热捧。
近日，据媒体报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是：禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。同时，预制菜国标中或将重新定义预制菜，缩小现有预制菜的范围。尽管预制菜国标仍“犹抱琵琶半遮面”，但目前已经透露出的两条显然切中了近年来大众对预制菜的关注点。
预制菜新标将给预制菜行业和企业带来哪些影响？近日，记者采访了相关企业和行业内专家。在多位行业人士看来，目前已知的国标内容更多是为了回应舆论对预制菜的关切，缓解社会谈“预”色变的情绪。而对企业而言，新国标可能带来行业洗盘，将一部分中小预制菜企业剔除出行业。
多家预制菜上市公司回应对业务无影响
1月24日，记者致电得利斯、龙大美食、味知香、千味央厨、五芳斋等多家涉预制菜业务的上市公司证代，相关工作人员均表示预制菜国标目前透露出的内容对公司业务无影响。“因为公司的预制菜基本上都是冷冻类的产品，速冻类产品本身都要求零下18度冷冻储存，所以这类产品基本上不需要使用食品防腐剂。”得利斯证代相关工作人员认为，如果单从禁止添加防腐剂这一条来看，可能对以肉类为原料的产品有影响，但对冷冻类预制菜没有影响。
龙大美食相关工作人员也表示，公司生产的多为冷冻类预制菜。冷冻类预制菜由于需要低温储存，且本身就要求全程冷链，所以目前预制菜国标所要求的禁止添加防腐剂和要求冷链运输这一条，公司都是满足要求的。“冷冻类产品的话，最多会在适当的范围内放一些食品添加剂，防腐剂是没有的。”该证代人员表示，一般而言，即便是食品添加剂，添加的范围和用量也是符合国家食品安全标准，遵守食品安全规定的。
作为国内“预制菜第一股”的知味香相关工作人员也表示，公司自主生产的产品都不添加防腐剂，所以不会受影响。
五芳斋近年来也入局预制菜领域，公司证代相关工作人员表示，公司的预制菜产品主要由中央厨房生产制作成预制料理包的形式，统一供应给旗下400多家快餐门店。由于预制菜业务在公司业务中占比较小，所以即便有影响也不会很大。而且即便国标具体细则出来后，公司需要有一些调整，也是能够很快做好调整的。“其实这在行业里是挺正常的一个事情，因为一个行业发展大了，肯定要有一些专门的手段去做规范的。”上述五芳斋相关工作人员表示，“所以大家也不需要太紧张，其实在行业里还挺正常的。”
冷链运输要求或致小预制菜企业淘汰
所谓防腐剂，在官方的解释中，指防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定的食品中允许添加的防腐剂类型有20多种。每种防腐剂都有规定使用的食品品种和最大使用量。例如为人们所熟知的二氧化碳就经常作为饮料防腐剂被使用。“添加防腐剂跟成本没有多大关系。”在科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋看来，这主要与产品工艺有关，如果一个产品需要用，那么企业就会去用。比如方便面面饼都是烘干的，水分很低，根本就不需要防腐剂，一般企业就不会加。但是香肠在制作过程中很容易被肉毒杆菌污染，必须得用，那么企业也就必须得用。
其实，预防食品变质，延长食品储存期方式也不止添加防腐剂一种。阮光锋介绍，比如脱水干燥，没有水，微生物也就无法生长。再例如，加盐、加糖，腌制糖制，高糖高盐，渗透压高了，微生物也无法生长。灭菌密封保存同样有效，例如现在常见的常温奶、罐头就是杀菌后再密封保存的。
在美国普渡大学食品工程博士云无心看来，预制菜新规禁用防腐剂，需要冷链的规定，对企业而言，意味着增加了技术门槛。“对企业来说，不符合要求的企业需要更改自己的技术工艺，且全程冷链也需要很强大的技术支撑。”而在行业端，云无心认为，新规最大的作用是建立了行业规范，设立了行业门槛。“对企业而言，是否添加防腐剂可能影响没有那么大，”紫燕食品副董事长桂久强表示，“但需要冷链运输对很多中小企业来说影响很大。”在桂久强看来，对于上市公司而言，资金力量雄厚，许多公司都有冷链运输的能力，但对中小企业而言，自建冷链运输物流成本太高，企业未必能够做得到。“而且冷链运输要求特别高，尤其是各个环节的衔接，想要保证全程冷链运输很难。”桂久强解释说，因为冷链运输涉及工厂、物流、终端等多个场域，在不同场域进行交接时，有时候差个几厘米，食品就会脱离冷链环境，有被污染的危险。这对中小企业而言，技术和成本投入都很大。
预制菜国标出台让监管有法可依
目前，预制菜国标透露出来的消息主要有两条：一是禁止使用防腐剂，需要冷链运输；二是预制菜国标或将缩小预制菜范围，将即食类产品从预制菜中去除。
在行业内，预制菜通常被分为四类，即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
结合新国标透露出来的规定，预制菜仍有许多块拼图等待被填满。例如，禁止使用防腐剂，需要冷链运输这一条，是否意味着预制菜只能是冷冻冷藏食品？如果预制菜只是在原有的标准中剔除即食类食品，那么原本被归类为即热食品的自热火锅是否也必须改用冷链运输？“其实自热火锅这类产品我们更倾向于把它认为是像方便面一样的方便食品。”桂久强认为，自热火锅类产品无需使用明火，是为了方便食用而生产出来的，和方便面更类似。而一旦自热火锅被视为预制菜，强制使用冷链运输，必然会增加产品成本，“所以目前预制菜定义还未完全清晰的情况下，预制菜国标带来的影响还很难看到。”
不过，业内人士对于预制菜国标的出台普遍持积极态度。龙大美食证代相关人员就表示，预制菜国标出台有助于行业的标准化，推动行业规范化。预制菜国标的出台，意味着预制菜行业以后有了监管依据。
来源：澎湃新闻
作者：范昕茹
破解预制菜产业困境还有很长的路要走
近日，预制菜国标报送稿出炉，最快半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。在禁止添加防腐剂的同时，预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。然而，我国冷链基础设施、冷库及冷藏车等资源的人均占有量仍旧偏低。同时，预制菜发展需要企业加大研发力度和生产投入，提高生产技术和包装方式等方面的水平，大幅提升行业门槛。
近年来，我国预制菜行业发展进入快车道。相关数据表明，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元，5年CAGR(复合年均增长率)为31%，预计2025年销售额超8300亿元。另据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%~15%，预计在2030年将增至15%~20%。
随着国标的落地实施，将会大大增进公众对预制菜产业的理解，逐步消除不信任感。
预制菜国标里“拒绝防腐剂以及对冷链的高要求”，在一定程度上彰显了国标的态度——预制菜是高品质产品，是产业的升级换代。在今后，预制菜生产应有十分严格的要求，正规渠道购入的预制菜采用的食材需经过标准化生产，每道菜都经过上千次测试，再进行工业化研发，在口味上有所保证，并采用真空保鲜技术、冷链技术安全锁鲜，高要求生产“好吃又健康”的预制菜。
品质的根本要求是安全，但某些商家用“挂羊头卖狗肉”降低成本，进而造成了消费者对预制菜产生了更多的负面看法。同时更多消费者提出“餐馆应该明示是否为预制菜，让消费者有知情权自由选择”，归根到底是公众对预制菜的“不放心”。
加强对预制菜的全流程监管尤为重要。预制菜国标的出炉意味着预制菜行业将“有法可依”，如何监督市场也是预制菜产业发展的重点。
监管不能滞后，而是要前置、“预置”。要填补监管空白，建立健全监管体系，对企业资质、原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂的规范使用、运输过程中冷链环节的无缝衔接等问题，监管部门和网购平台及实体商超要提前着手，全链条监督管理，让预制菜的起点和终点都安全可控。同时，要加大对“黑作坊”的打击力度，防范问题预制菜被端上百姓餐桌，严守食品安全底线，让消费者买得安心、吃得放心。
来源：舜网
预制菜行业机遇与挑战共存
临近春节假期，各商家的预制菜年夜饭套餐接连推出，而火了许久的预制菜也有重磅消息。
据媒体报道，近日预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。其中，除了对预制菜的范围有所缩小之外，变化还包括禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。
“预制菜”评价分化
近年来，预制菜一直处在风口浪尖。
有人高呼其为“万亿元市场”。艾媒咨询发布的《2023-2025年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，并有望在2026年升至万亿元。
基于此，预制菜成为企业和资本追逐的“宠儿”，除国联水产、安井食品、双汇发展等食品企业外，还有格力电器、海尔智家、美的集团等家电企业也纷纷加入赛道。
最新数据显示，我国现存预制菜相关企业6.27万家。其中山东省现存预制菜相关企业7985家，位居第一。河南省、江苏省分别现存5920家、5580家预制菜相关企业，位居前三。此后是广东省、河北省、安徽省等地。从城市来看，深圳现存1787家预制菜相关企业，位居第一。长春、潍坊分别现存1562家、1349家预制菜相关企业，位居前三。
与此同时，市场不乏有业内人士和消费者对预制菜的发展存在担忧。
2023年9月份，教育部相关负责人对外表示，经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
关于目前预制菜行业所处的困境，北京社科院副研究员王鹏对记者表示：“首先是产品质量参差不齐，由于缺乏统一标准，市场上预制菜品质差异较大。其次是食品安全问题，部分预制菜存在添加剂过量、微生物超标等食品安全隐患。还有冷链物流配套不完善，预制菜需要冷链运输和储存，但当前冷链物流体系尚不完善，影响产品品质。”
行业机遇与挑战并存
此前多地纷纷出台过对预制菜的相关扶持和规范政策，但是未能形成统一效应。“整体来讲，在预制菜国标的报送稿中，禁止添加防腐剂将有助于提高消费者对预制菜的信任度。而冷链运输的要求将提高预制菜的质量和口感，增强消费者满意度，能推动行业健康发展，但带来的挑战也不容忽视，如冷链运输成本的上升、生产工艺的改变等。”中国企业资本联盟副理事长柏文喜对记者表示。
王鹏表示，一旦建立国家标准后，预制菜各个环节要尽快探索出新的发展模式。在生产端，要加强原料控制，确保原料安全；优化生产工艺，提高产品品质。在运输端，要完善冷链物流体系，确保产品在运输过程中的品质稳定；提高物流效率，降低运输成本。在销售端，要加强市场营销，提高品牌知名度和美誉度；拓展销售渠道，满足消费者多样化需求。在监管端，要加强监管力度，确保企业严格执行新标准；建立预制菜质量追溯体系，保障食品安全；加强行业自律，促进行业健康发展。
中国物流学会特约研究员解筱文对记者表示：“在预制菜发展中，政府主管部门和行业协会，要严字当头，稳中求进，树立为国人饮食健康真正负责的精神，结合中国人的饮食文化特点，避免盲目追求市场化经济效益而忽视对国民健康的考量。”
来源：证券日报网
作者：李昱丞
中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠：
预制菜国标的最大的亮点是禁止添加防腐剂。起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。之所以不允许预制菜添加防腐剂，某种程度上也是对社会关切的回应。
冷链作为食物保存的最有效手段，因国内冷链体系还不健全，所以才有了作为筛选标准的价值和意义。过去随便一个草台班子就可以生产预制菜，这是对消费者的极大不负责，也是对行业的极大破坏，现在仅仅是冷链一条要求，就让行业门槛大幅提高，从而实现倒逼行业发展的根本目的。拒绝防腐剂以及对冷链的高要求，也在一定程度上彰显了国标的态度——预制菜是高品质产品，是产业的升级换代。
中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮：
当前我国预制菜冷链建设的不足主要表现在三个方面：
首先，不同城市之间有差距，不同品类之间有差距，管理照比先进国家有差距。目前在一二线城市，我国基本上做到了冷链全覆盖，但在三四线城市，冷链水平参差不齐，而不少农产品的源头产地就在三四线城市。
其次，不同食品品类的冷链覆盖率也不同，集中表现是重肉类轻蔬菜。中物联冷链委的数据显示，我国在果蔬、肉类、水产品上的冷链流通率分别是22%、34%、41%。
第三则是冷链管理不足。据统计，中国冷链相关标准已经超过200项，但监管还相当不完善，存在着部分不良企业打着全程冷链的旗帜，却执行间歇性供冷进行经营。
预制菜预热年货市场
本报讯海鲜礼盒、熟食礼盒、金汤酸菜鱼、松蘑炖土鸡、海参牛尾汤……为迎接新年的到来，商家们做着各种准备。近日，记者走进超市，市民们正忙着采购年货产品，预制菜礼盒成为新“食”尚，预热了年货市场。
超市货架上，带有年节喜庆元素的礼盒琳琅满目，佛跳墙、椒麻鸡等原本需要烹饪三四个小时的美味佳肴，只需加热十几分钟就可以食用，让在家做饭变得更简单。
预制菜以其价格低廉、方便快捷的特点成为了年轻一代的新宠，这种省时省力又不失美味的预制菜品，满足了“厨房小白”年轻人对春节仪式感的需求。“佛跳墙礼盒里都有哪些食材？”面对顾客的询问，推销员林女士一边打开包装盒，一边热情地介绍：“这款佛跳墙礼盒里的食材有海参、鲍鱼、鱼胶、瑶柱、蹄筋、鲍螺等，6碗价格才189元。开罐就能吃，加热口感更好，既有营养，吃起来还方便。”
记者发现，在市场需求的驱动下，除了实体超市，各大餐饮品牌和电商平台也加码布局预制菜的销售，纷纷推出预制菜套餐供顾客选择。淘宝平台上，包含荷叶叫花鸡、福禄八宝鸭、肉沫外婆菜等二十四道硬菜的春节家宴大礼包，售价从原来的600多元优惠到480元，有上千人下单。
来源：日照新闻网
作者：隋言晨
《 现代物流报 》（ 2024年1月31日 7版）
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