预制菜标准体系建设还有多远的路要走？
文 / 现代物流报全媒体记者 孙辉 李丹 综合报道
正如许多其他新兴业态一样，预制菜产业在经历初期的走红、火爆、争议后，依然还得要回归到一个更为标准化、规范化的发展中来。近日，某些地方的学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题引发热议，并一度冲上各大平台的热搜榜。对于预制菜来说，“营养”和“安全”是最引人关注的两个话题。营养可以通过技术提高来实现；安全需要通过监管来实现，由此需要建立明确的国家标准和行业规范，让预制菜成为“明白菜”“放心菜”。
标准体系缺失，预制菜被挡在校园门外？
近日，一些地方学校食堂引入预制菜引发热议，相关话题冲上微博热搜。预制菜在餐饮界日益盛行，随着校园餐饮市场的开放和发展，越来越多的学校开始采用预制菜作为学生午餐的供应方式。毫无疑问，预制菜的引入在某种程度上能解决校园食堂运营中的困难，但与此同时，预制菜也引发了网友们对于食品质量和健康问题的担忧。业内人士认为，对预制菜进校园，审慎应有之，思路也要灵活，不能“一棍子打死”。校园的食品安全问题是头等大事，学校需要与家长充分沟通，遵循信息公开的原则，尊重彼此的立场和选择，在促进孩子们身体健康的前提下达成最优解。
制菜进校园遭质疑
日前，江西赣州蓉江新区多名学生家长在社交平台发文称，开学后，蓉江新区的多所中小学、公立幼儿园开始采用中央厨房配餐，但出现了送餐不及时、饭菜不合口味等问题，并且启用这一配餐模式前，学校没有征求家长的意见。9月1日，有网民发文称，蓉江新区的公办幼儿园，从这个学期开始由赣州睿宗中央厨房统一配送，餐盒材质均为塑料，且回收重复使用，家长认为这样对孩子的身体不好。
无独有偶，9月4日，湖北荆州有网友发视频称，小学生午餐是预制菜盒饭，此事引发家长对孩子健康的担忧。社交平台上也陆续出现“抵制预制菜进校园”“预制菜岂能进学校食堂”等热搜标题。同时，多家媒体近日还发布了一则“如何看待预制菜进校园现象”的投票，相关话题中，有超过80%的网民选择了“不赞成，担心孩子吃预制菜的营养卫生等情况”，仅有不到10%的网民认同预制菜走进校园。
有业内人士表示，对于预制菜要理性、科学看待。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于“预制菜进校园”的问题，应当加强管理，而不是恐惧。
预制菜具有多种优势：一方面，方便快捷，预制菜可提前准备，使学校能在短时间内提供大量餐饮服务，满足学生对于快捷、便利的需求；另一方面，价格实惠，预制菜可通过集中采购、批量生产等方式降低成本，为学生提供价格更实惠的餐饮服务。除此之外，从加工环节来看，预制菜通过预处理等环节，可减少食品在存放和运输过程中的污染和变质，提高食品的安全性。
当然，预制菜也存在一些缺点，这也是引起家长们热议的地方。因相关行业标准不健全，在实际生产过程中，存在食品安全隐患，甚至出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂、包装材料不安全、菜品变质等问题。另外，预制菜里通常缺少绿叶菜，这是因为绿叶菜在工业化加工中很难做到长时间保鲜，易变色变质。还有不少消费者坦言，预制菜缺少“锅气”和“烟火气”，菜品味道千篇一律，标准口味有待提升。
据悉，蓉江新区自9月7日起取消了中央厨房统一配餐，向师生提供新鲜菜品。相关人士认为，这样一来，虽然管理压力和风险成本更高一些，但如果食堂办得好，也能显著提升学校的美誉度，甚至成为办学竞争的“金字招牌”。
多地加快规范预制菜食品发展
业内人士认为，家长们对“预制菜进校园”的担忧无外乎两个方面：一是自己的知情权和选择权能否得到保障；二是学校提供的预制菜产品是否安全、营养。在预制菜体系还不健全、社会接受度不高的当下，让预制菜进校园，且“一刀切”地不提供其他供餐方式，家长的担忧在情理之中。此前，一些社会餐厅就曾因为使用预制菜引发争议，对餐食安全和品质有着更高要求的校园理应更加谨慎。此外，预制菜进校园必须经由家长与师生们的知情、同意，要充分倾听家长意见，尊重学生的选择。
教育部等多部门联合颁发的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。而报道中的家长反映，当地启用中央厨房配餐模式前，学校并没有征求其意见。这也意味着，配餐方并没有向家长充分告知其菜品生产方式。
有媒体报道认为，标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。
中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田表示，目前国家没有预制菜的标准，一些省份有制定预制菜标准的规划，但预制菜究竟分多少类，也是一道难题，半成品菜、预配菜、中央厨房供货等能否都归类到预制菜中，现在尚存争议。
有业内人士认为，国家相关部门应制定并颁布具体的预制菜标准，包括原材料标准和成品标准；预制菜生产企业要履行生产者和经营者的责任，生产出合乎标准的健康产品，标明原材料和烹制方法；行业协会也应制定行业规则，倡导预制菜企业积极履行社会责任。
但值得一提的是，目前虽然没有预制菜国家标准，但从2022年起，多个省市出台了预制菜相关标准规范。2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；2022年11月，重庆市市场监管局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；今年1月，上海市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》。
与此同时，预制菜生产企业的市场准入条件也更加规范严格。今年，浙江、上海、大连、辽宁等多地都出台了预制菜生产许可审查方案，对预制菜的生产场所、设备设施都作出了明确规定。
顶层设计尚待完善
业内人士指出，在预制菜进入校园这件事上，学校采用预制菜需要注意食品安全问题，建议学校加强对预制菜的监管和质量检测，确保食品的质量和安全。此外，学校应该与优质的供应商合作，建立相对稳定的供应渠道，包括食品的采购、储存、加工、运输和销售等环节，确保食品的及时供应和质量稳定。当然最主要的是要关注学生的营养需求，提供营养均衡的餐饮选择，包括蔬菜、水果、蛋白质、谷物等多种食物来源，加强餐饮管理。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，当前学校餐饮面临两大痛点：一是食品安全问题，学校食堂中食品安全事故频发，这与运营机制、运营模式以及承包商整体素质、素养、道德有很大关系；二是营养、膳食合理搭配的问题。
朱丹蓬认为，对于预制菜进校园，当前在顶层设计方面还有所欠缺，对预制菜行业尚未设立准入门槛，同时在标准体系、质量内控体系等方面基本也无法可循。所以从目前情况看，首先要推动行业标准出台，考虑食品安全以及营养和风味的保障等，之后再谈预制菜进校园的问题。总而言之，预制菜进校园是大趋势，但在其背后，如何让校园餐饮更加健康、良性、有序发展，既需要政策端加持，也要产业端自律，更多的是消费端能够接受，方方面面缺一不可。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，有关监管部门要把监管落到实处，不仅要加大日常监督检查力度，而且对于消费者反映比较集中、突出的问题，要专门开展有针对性的专项监督检查，依法打击违法违规或损害消费者权益的行为。对于学校而言，要严守校园食品安全关，护航师生每一餐，全力守护学生“舌尖上的安全”。
来源：中国食品报
视角
预制菜想要发展，需要迈过哪些坎儿？
近日，关于预制菜的话题被普遍关注，一时间迎来多种声音，支持者有之，反对者有之。但整体来看，人们并非不支持预制菜，而是不支持预制菜进校园。
作为一个新生行业，我们应探讨这个行业该如何突破当前瓶颈，进一步向前发展。
对此，记者访谈了行业人士、预制菜企业、消费者等多重声音，听取他们的观点和建议。
河南省食品工业协会常务副会长陈振杰在记者采访时提到，当前家长反对预制菜，主要涉及食品添加剂问题，担忧其不安全、不健康。家长们关心孩子健康成长，这种担忧是正常的，也是人们现在对高品质生活的追逐和体现，说明人们对健康的认识在空前增强。
预制菜应该有国家食品安全标准和生产标准
记者了解到，预制菜保存有三种形态：常温保存、冷冻保存、冷藏保鲜，这三种方式会通过不同的技术手段进行处理。比如罐头之类的产品，在常温下保存，其制作过程主要是要经过高温灭菌；冷冻保存的食材比较简单，冷链技术的发展是其关键；冷藏保鲜食品，俗称短保产品，这里边一般没有添加剂。
但要注意到，如果冷藏保鲜食品要大规模生产，并确保不发生质变，可能会采取了一些符合国家食品安全相关要求(《国标2760食品添加剂使用标准》)的添加剂进行处理。
在陈振杰看来，预制菜目前所面临的问题，实质上是这一行业还缺乏国家标准和行业标准，在目前国标和行标缺乏的背景下，企业在制作预制菜的过程中就选择用企业标准和团体标准。“预制菜应该有国标，包括国家食品安全标准和国家生产标准。”陈振杰表示，目标就是保证食品的安全。
据了解，目前河南已经推出了四项关于预制菜的团体标准，还在筹备涉及园区建设等方面的标准规范。除了河南，全国多个省市比如广东、山东等地方政府、行业组织也在陆续出台部分团体标准和地方标准。比如中国食品工业协会就在去年公布了多个预制菜团体标准立项计划征求意见通知，包括《预制菜-发酵酸肉制品》 《预制菜-蒙古馅饼》 《烟熏鲅鱼预制菜》 《预制菜-臭鲈鱼》 《预制菜-内蒙风味牛肉干》 《预制菜-发酵酸鱼制品》等，以保证食品的安全。
应解决食品机械装备自动化问题
预制菜想要向前发展，要迈过哪些坎？
在陈振杰看来，除了期盼国家标准建立外，还需要解决食品机械装备自动化的问题。“中式预制菜的菜品还没有达到自动化流水线的程度，基本上还停留在小锅换大锅的状况。”陈振杰表示，也就是摘菜、清洗等环节可以实现自动化，但烹饪等关键环节还不能实现高度自动化。
记者了解到，并不是所有的菜品都适合做预制菜，也不是所有的食材都适合做预制菜。“首先是食材问题，不容易标准化的食材和产品，都不宜做预制菜。”陈振杰认为，要认清预制菜的菜品选择，很多菜品很好吃，但并不适合做成预制菜。
据了解，目前市场上较多的预制菜类别，有酸菜鱼、小酥肉、福建佛跳墙等具有明显地域特征的菜品。“现在预制菜还在发展之中，大家关注到安全、健康这些问题，会让食品产业和预制菜产业深刻思考市场需求和客观变化，我觉得是好事。”陈振杰表示，当前关于预制菜的质疑声音能够敦促食品产业和预制菜产业去提升品质，去解决人们质疑的问题。
来源：顶端新闻
作者：杨桂芳 李衍慧
观点
让预制菜成为“明白菜”“放心菜”
预制菜行业应坚持健康、营养、环保、透明等原则，在给群众带来更多便捷、给商家带来更高利润的同时，切实保障消费者知情权、选择权，牢牢守住食品安全底线红线，让预制菜真正成为“明白菜”“放心菜”。
近年来，预制菜已广泛使用在各类餐厅、饭馆、食堂、外卖等饮食场景。人民网研究院《预制菜行业发展报告》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，成为新的经济增长点，并有望发展为万亿级市场。然而与此同时，预制菜产品潜藏的食品安全、消费者知情权、标签瑕疵等问题却频频引发热议。中消协《2022年十大消费维权舆情热点》中，“预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患”排名第四，成为预制菜产业高质量发展和群众安全放心消费的堵点，主要存在以下问题：
一是生产流程不规范难追溯，食品安全监管难度大。当前，预制菜生产商以中小微企业、个体工商户为主，生产条件参差不齐、生产工艺良莠不齐、产品质量差异较大、标准化程度较低，普遍存在食品安全隐患和产品质量风险。
二是预制菜当作现制菜销售，消费者知情权遭侵犯。出于菜品标准化品控、降低原材料及人力成本、追求出餐效率、提高营收利润等原因，许多餐饮店选择使用预制菜，在连锁快餐企业尤为突出。《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，一些头部连锁餐饮企业，预制菜占比超过80%。然而，部分餐饮商家将预制菜当成现炒菜销售且定价相同、不明确告知说明，侵犯消费者知情权和选择权，引发消费者投诉维权。中消协《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》中，外卖堂食使用预制菜未告知位居投诉榜单前列，成为餐饮领域维权的典型、新型问题。
三是产品标签标识不明晰，易引发投诉索赔等纠纷。部分从事预制菜生产制作的小微型民营企业或者家庭经营的小作坊，主要通过网购平台、社区团购、微信群、朋友圈等线上渠道甚至社交平台进行销售，缺乏统一明晰的外包装标识规范，如未标注菜品名称、配料表、生产日期、保质期等必要信息。一方面，相关小微企业及家庭作坊易脱离市场、食药监部门的行政监管范围；另一方面，极易因为产品包装标识不规范的“小瑕疵”，导致一些原本不存在实质性食品安全问题的预制菜企业，遭到举报索赔或引发民事纠纷等“大麻烦”。
四是政策法规滞后，缺乏国家层面统一标准规范。预制菜相关政策文件、行业规范、产品标准仍处于各自为政、零散不成体系的初级阶段，多为地方、企业、团体标准，尤其国家层面统一市场标准缺位，缺乏层级高、涵盖广、集中统一的综合性、权威性、指导性政策和行业标准，相关专门性法律法规适用指导意见也存在较大空白，制约行业高质量发展。
为此，笔者建议：
首先，坚守食品安全底线。强化全过程监管，建立预制菜的原材料采购供应、加工制造、储存运输、销售配送的全流程可追溯机制体系，从源头上保障食品安全。规范添加剂使用、微生物控制等食品安全技术标准，加强质量检测检查，建立企业诚信档案“红黑榜”及退出机制，倒逼提升产品质量安全。
其次，规范生产经营行为。提高行业准入门槛，加强资质审核，完善考核评估，督促企业落实主体责任，规范预制菜加工、运输、储存流程标准。修订《餐饮服务食品安全操作规范》，探索建立信息披露告知制度，对预制菜与现制菜实行差异化定价，切实保障消费者知情权、选择权。
再次，完善产品标签管理。健全完善预制菜企业的食品标签合规管理制度体系，将食品标签合规贯穿预制菜生产、宣传、销售等全过程。加大相关法律知识培训宣传，避免食品安全美味可靠，仅因产品标签瑕疵问题而导致企业陷入合规风险及赔偿损失，影响前景良好的预制菜企业长远发展。
最后，健全政策法规体系。加快出台实施预制菜产业的国家标准、行业标准、分类产品标准，加快修订完善或及时解释相关法律法规，加强行业评价机制、用户反馈机制等体系建设，推动预制菜行业向更加规范化、标准化、专业化的高质量发展模式提档升级。
来源：中工网
作者：罗康
声音
中国农业大学中国农业产业链研究中心主任吕建军：
预制菜相关的标准，比如说食品的安全标准、食品的营养标准，包括它的物流过程、加工过程，这些年国家在这方面做了不少的标准，相对来说还是比较健全的。但是目前把炒的菜变成预制菜，国家在这方面需要把标准能够具体化。目前的标准比较多，加工企业怎么能够实现这些标准，具体可操作，这是目前要做的。
河南省预制菜技术创新研究院执行院长邹建：
预制菜要发展好，首先，需要根据各地的饮食文化和对餐饮食品的需求特点进行精细化地研发，形成高品质的预制成品和半成品，能够保证预制菜既安全又营养。其次，不能把预制菜的发展单单看成是第二产业，而应是一、二、三产业的融合，让产业链上的各个环节都能够从中获益。最后，需要建立统一的行业标准。因为缺乏标准，所以预制菜的原料好不好、是否安全、营养怎么样等方面，消费者是不知道的，因此容易对预制菜产生怀疑态度。
中国人民大学公共管理学院教授马亮：
保障预制菜进校园的安全，就要建立健全学校学生餐配制管理制度体系，全链条监管预制菜的制售用，确保可溯源和达标。与此同时，也要继续推进校长负责制，明确校长与学生共食预制菜。此外，还可以邀请家长代表参与监督，多提意见建议，避免预制菜不受监管而带来问题。
《 现代物流报 》（ 2023年9月20日 7版）
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